contre, par ex., dans Fendosperme de maïs et d’autres plantes, sim¬ 
ples ou composés, peuvent se former des petites boules, à cause 
de la pression réciproque, quand ils sont encore mous après la so¬ 
lidification. 
Quant à la préservation des grains d’amidon par le dépôt des 
corps tauniques sur leur surface, je dois encore ajouter, que le 
tannage physiologique dans les cellules de réserve diffère, comme 
je suppose, du tannage ayant lieu sous l’influence du suc cellulaire 
après la désorganisation des tissus. Car, comme il est bien connu, 
«l ’amidon extrait des tissus est sur la périphérie si peu accessible 
à Faction de la diastase, qu’il est difficile d’admettre que la solidité 
de l’amidon jusqu’à ce degré puisse être utile pour la plante. Or. 
le tannage de l’amidon, emmagasiné comme matériaux de réserve 
sur la surface, doit être sans aucun doute moins intensif, comme 
du reste l’indiquent les différences constatées dans la manière de 
se comporter, en présence de la diastase, de l’amidon dans les 
cellules et de l’amidon extrait des tissus. 
Transformation de l’amidon en sucre. 
Selon l’opinion régnante dans la chimie et dans la physiologie, 
la transformation de l’amidon en sucre, de même sous l’influence 
des acides, que par les enzymes, est un processus hydrolytique, 
dans lequel avant la transformation définitive de l’amidon en sucre, 
en maltose ou en dextrose, apparaissent comme produits intermé¬ 
diaires les ainsi nommées dextrines. Selon le moment où l’on fait 
arrêter la transformation graduelle en sucre, comme aussi selon les 
conditions dans lesquelles on sépare ces dextrin es dans la solution, 
on a obtenu des substances différant par leurs propriétés physiques 
et par leur manière de se comporter en présence de l’iode, reconnues 
dans la chimie comme combinaisons homogènes, appartenant au 
groupe d’hydrocarbures sous le nom d’amylodextrine, d’érythrodex- 
trine, d’achroodextrine etc. 
Pour marquer le moment où un changement intermédiaire finit 
et un nouvel hydrocarbure commence à se former, on se sert des 
réactions en présence de l’iode. On admet aussi que d’abord la so¬ 
lution contient l’amidon se teignant en bleu, et que les dextrines 
qui se teignent en rouge, en brun et en jaune se forment successi¬ 
vement de l’amidon tout entier. Or, après m’être persuadé, que 
l’amidon intact contient des substances qui se colorent en présence 
