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de l’iode en bleu, en rouge ou en jaune, j’ai dû naturellement ar¬ 
river à la conclusion que les mêmes corps doivent exister dans 
l’empois, et s’ils ne se laissent pas découvrir par l’iode, ce n’est 
qu’à cause de ce que dans un liquide bleu le teint rouge ou jaune 
ne peut être visible. La justesse de mon hypothèse était confirmée 
avant tout par le changement du teint de l’empois à mesure que 
la quantité d’iode ajouté augmentait. Comme on sait, à la première 
goutte d’iode la solution devient bleu pur, les gouttes suivantes 
ayant été versées, le teint bleu devient plus foncé, mais se con¬ 
serve en prenant seulement un ton violacé et. quand la quantité 
d’iode augmente, l’empois devient tout à fait noir et opaque, quoi¬ 
que l’empois puisse être très dilué. La manière donc dont se com¬ 
porte l’empois est tout à fait la même que celle des grains intacts 
et on peut l’expliquer de la même façon. Quand la quantité 
d’iode est encore insignifiante, il n’apparaît que le teint bleu, jusqu’à 
ce que l’affinité du corps se teignant en bleu ne se sature pas. Et 
à mesure que la quantité d’iode ajouté augmente, il est attiré par 
les substances se teignant en rouge et en jaune, et au moment 
où l’intensité de ces teints différents atteint un certain degré, le 
liquide doit devenir de plus en plus opaque et enfin paraître noir 
à cause de l’absorption de tous les rayons du spectre solaire. 
Après avoir admis l’existence du teint bleu, rouge et jaune dans 
l’empois en présence de l’iode, on peut déjà expliquer facilement 
tous les changements observés pendant la transformation de l’ami¬ 
don en sucre. Il ne faut que reconnaître que l’action des enzymes ou 
des acides consiste en éloignement des différentes substances qui se 
teignent différemment en présence de l’iode ou ne se teignent point 
et en libération du sucre qui existe tout fait dans l’amidon. En ce 
cas la disparition du corps qui se teigne en bleu laisse apparaître 
nettement le teint rouge en présence d’une quantité modérée d’iode 
et le teint brun, quand la quantité d’iode ajouté sera plus considé¬ 
rable. Tout de même, dès que la substance teinte par l’iode en 
rouge disparaît, l’empois ne peut avoir un autre teint que jaune. 
L’opinion énoncée ci-dessus diffère tant des théories tenues jus¬ 
qu’à présent généralement pour axiomes, qu’elle exige sans aucun 
doute des preuves sérieuses, quoique plusieurs auteurs se soient 
comportés avec une certaine réserve en présence des étonnantes 
métamorphoses que l’amidon devrait subir avant sa transformation 
définitive en sucre et quoique cette opinion explique plusieurs côtés 
