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teigne en bien qui a la propriété de produire cette odeur de pu¬ 
naise. 
Ayant ces faits en vue, je ne puis douter qu’une certaine trans¬ 
formation chimique des corps aromatiques stables et sans odeur en 
substances volatiles doit avoir lieu pendant la transformation de 
l’amidon en sucre et que la formation du sucre reste dans un rap¬ 
port de cause à effet avec la dite transformation des constituants 
aromatiques. Car, ayant admis que l’hydrolyse de l’amidon est un 
fait incontestable, on ne saurait pas expliquer en aucune façon ces 
phénomènes qui se laissent constater, quand on chauffe l’amidon 
avec l’acide sulfurique. 
La conviction que l’amidon qui se teigne par l’iode en bleu se 
transforme successivement par l’hydrolyse en dextrines qui acquiè¬ 
rent en présence de l’iode des autres teints ou ne se teignent point, 
dut être aussi ébranlée en moi sérieusement par l’observation que 
même après un chauffage prolongé de l’empois avec de l’acide sul¬ 
furique en présence de l’iode, quand on fait ensuite refroidir le li¬ 
quide, apparaît toujours d’abord une coloration bleu pâle qui dis¬ 
paraît rapidement, faisant place à un teint, selon le chauffage plus 
on moins prolongé, jaune ou brun. Et quand j’ai réussi à constater 
que la faculté de se teindre par l’iode en bleu, en rouge et en 
jaune ou l’état incolore sont des signes caractéristiques des consti¬ 
tuants contenus dans la fécule tout à fait intacte, l’opinion que la 
faculté de se teindre autrement qu’en bleu ne se produit que par 
la transformation de l’amidon, comme d’une combinaison chimique 
homogène, sous l’action des acides ou des enzymes, ne se laisse plus 
soutenir. 
Je me suis persuadé de la présence dans l’amidon des consti¬ 
tuants qui se teignent par l’iode en bleu, en rouge et en jaune dans 
les observations décrites ci-dessus sur les grains intacts et sur la 
manière de se comporter de la granulose dissoute, teinte par l’iode 
en bleu, en présence de l’éther acétique. Mais ma granulose ayant 
été une substance séparée de la fécule à l’aide de l'hydrate de soude 
en solution concentrée, pour écarter la supposition que les consti¬ 
tuants qui se teignent en jaune et en rouge se soient formés sous 
l’action de la lessive et que la fécule ne les contînt pas, j’ai tenu 
pour nécessaire de répéter les mêmes recherches sur l’empois ordi¬ 
naire. Les résultats de ces nouvelles expériences étaient les mêmes. 
L’empois filtré teint par l’iode en bleu et agité ensuite avec de l’é- 
