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BULL. SOC. VAUD. SC. NAT. XI. 
SÉP. 1 
De la résistance des champignons de la levure 
et des moisissures aux agents chimiques et 
physiques, 
par J. B. SCHNETZLER, professeur. 
(Séance du 1 er mai). 
A. Actions physiques. 
On constate facilement, à l’aide du microscope, qu’à la surface 
de tous les fruits, desquels nous tirons un jus ou une pulpe fer¬ 
mentescible, il existe toujours des spores et des mycéliums de 
champignons. En écrasant ces fruits nous introduisons dans leur 
jus ces spores et ces mycéliums qui, en se développant, forment 
de la levure, de la lie ou des moisissures. Nous avons alors beau 
mettre à l’abri du contact de l’air ces matières organiques, en 
interposant entre elles et l’air des corps imperméables ou des 
bouchons de coton qui retiennent les corpuscules flottant dans 
l’air; l’ennemi est dans la place, où il fait bientôt sentir sa pré¬ 
sence. 
Pour combattre l’action des petits organismes introduits dans 
les liquides fermentescibles, on les expose à une température 
élevée. 
Les matières albumineuses se coagulent à 70°. Il semble donc 
qu’à la température de l’eau bouillante les petits champignons 
devraient être tués par la coagulation de leur proloplasma. J’ai 
exposé du jus de groseilles rouges à une température de 100°; 
immédiatement après il fut mis à l’abri du contact de l’air à l’aide 
d’une couche d’huile d’olives pure de 5 centimètres d’épaisseur. 
Peu de jours après, il y avait de nombreux flocons de mucor( l ). 
On aurait pu admettre Pintroduction de nouvelles spores à 
travers l’huile, après le refroidissement du liquide. Dans l’expé¬ 
rience suivante cette cause était exclue. Des cerises placées dans 
un bocal fermé hermétiquement avec de la vessie furent exposées 
pendant quatre heures dans de l’eau bouillante. La vessie présen- 
1 Mucor racemosus, 
