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VITALITÉ DES CHAMPIGNONS. 
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tait pendant cette opération une surface très convexe. Pendant le 
refroidissement elle devint concave, ce qui prouvait la bonne fer¬ 
meture. Cependant quelques semaines plus tard on vit apparaître 
des moisissures, non à la surface où elles se seraient montrées 
si elles avaient passé à travers la vessie, mais au milieu du bocal, 
dans la couche qui touchait le verre. Si la température de 100° 
peut empêcher la fermentation alcoolique, elle n’empêche pas en 
tout cas le développement des moisissures ( 1 ). 
Pendant les nuits les plus froides de l’hiver passé (1871-1872), 
par une température de —15° à —16°, j’ai exposé du jeune vin en¬ 
core trouble qui provenait de raisins pourris, à l’air devant une 
fenêtre tournée au nord. Le liquide se transformait bientôt en un 
monceau de glace grisâtre qui restait en cet état pendant plus de 8 
jours toujours dans l’air, qui avait plusieurs degrés au-dessous de 0. 
Au dégel, j’obtins un liquide presque incolore-, au fond du vase il y 
avait un dépôt de cellules de lie déformées, déchirées et mortes. 
La partie claire fut décantée et mise dans un flacon bouché. Dans 
ce liquide qui paraissait parfaitement limpide, dans lequel à l’œil 
nu on n’apercevait pas trace de corps ou de corpuscule en suspen¬ 
sion, il s’établît une lente fermentation et en même temps on vit 
se déposer une petite quantité de cellules vivantes de lie qui avaient 
survécu au froid. Le nouveau vin ainsi obtenu était limpide comme 
l’eau; son goût n’était pas agréable: le gel avait opéré un change¬ 
ment dans sa composition; mais s’il ne l’a pas débarrassé com¬ 
plètement de son ferment, il a réduit ce dernier à un minimum. 
Au bout de trois mois après les vendanges, ce vin était aussi 
limpide et même bien plus limpide que du vin ordinaire au bout 
d’une année. Quant au goût il est devenu plus agréable depuis la 
légère fermentation secondaire, et si nous avions exposé notre 
jeune vin à un froid plus modéré, nous aurions peut-être eu la 
clarification sans altération du goût (vin du glacier.) 
S’il est fort difficile de tuer les champignons microscopiques 
par la chaleur et par le froid, il est encore plus difficile de les 
faire mourir par des actions mécaniques. De la levure de bière 
triturée de telle manière qu’elle se trouvait transformée en une 
pâte d’un jaune brun, fut placée dans une liqueur sucrée fermen¬ 
tescible (sucre de raisin avec sels ammoniacaux, phosphate, etc.). 
Une quantité égale de levure intacte fut placée dans un volume 
égal de la même liqueur sucrée. La fermentation alcoolique com¬ 
mençait dans cette dernière au bout de trois heures, tandis que 
la liqueur où il y avait la levure triturée ne fermentait que deux 
jours après. Des cellules de ferment avaient survécu, et ce n’est 
1 Je n’ai pas vu de fermentation alcoolique des liqueurs fermentescibles 
portées à 100° c. 
