3M BULL. 
J. B» SCHNETZLER. 
SÉP. 3 
qu’au bout de 48 heures qu’à la suite de leur multiplication, elles 
étaient assez nombreuses pour provoquer un dégagement de gaz 
sensible. 
B. Actions chimiques. 
L’alcool, plusieurs produits tirés du goudron, surtout le phénol, 
les résines, Uhyposulfite de sodium, l’hypermanganate de potas¬ 
sium, le sulfate de cuivre, de fer, etc, sont connus comme anti¬ 
septiques, c’est-à-dire comme combattant la putréfaction. Ces 
mêmes subtances agissent aussi plus ou moins énergiquement 
contre la fermentation et le développement des champignons. 
Lorsqu’on place dans l’alcool de la levure fraîche, les cellules de 
la levure perdent rapidement leur eau et sont tuées ; dès lors elles 
ne provoquent plus de fermentation; mais lorsqu’au lieu de levure 
fraîche, on prend de la levure séchée à l’air, la perte d’eau est si 
faible et si lente que beaucoup de cellules survivent et peuvent 
faire fermenter des liqueurs sucrées. 
Les résines, le baume de Canada par exemple, arrêtent le dé¬ 
veloppement des champignons microscopiques plongés dans la 
résine liquide. 
L’hyposulfite de sodium en solution dans l’eau qui contient 1 °/ 0 
de ce sel n’exerce aucune action nuisible sur les champignons de 
fermentation. 
Le sulfate de Quinine qu’on a indiqué comme antiseptique n’em¬ 
pêche pas le développement des moisissures. J’ai trouvé dans une 
solution de quinine, telle qu’elle est employée en médecine, une 
abondante végétation d’aspergillus en pleine fructification. 
Le moyen le plus énergique pour combattre le développement 
des moisissures et des champignons de fermentation est le phénol. 
Un pour cent de phénol en solution dans un liquide fermentes¬ 
cible arrête à la fois toute fermentation et le développement des 
champignons qui l’accompagnent. Le protoplasma de ces cham¬ 
pignons est contracté, séparé de l’enveloppe cellulaire; en un mot 
tué. Du jus de raisin ainsi traité l’automne passé, est encore par¬ 
faitement limpide ; il n’a pas subi la moindre trace de fermenta¬ 
tion. 
L’encre du commerce, qui moisit si facilement au contact de 
l’air ne montre aucune trace de moisissure, lorsqu’on y ajoute 
quelques gouttes d’une solution aqueuse de phénol. 
Une solution aussi étendue n’empêcherait cependant pas une 
matière albumineuse amorphe non vivante, à subir la putréfac- 
