Fisclier, Über die kolloidale Natur der Stärkekörner etc. 
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Dieselben haben mit kristallinischen Stoffen gemein: 
1. Die Fähigkeit, in begrenzten Körpern von mehr oder 
weniger bestimmter Form aufzutreten, 
2. die an solchen Körpern zu beobachtenden Polari¬ 
sationserscheinungen. 
Wenn wir nun diese beiden Gruppen von Merkmalen gegen¬ 
einander abwägen und dabei nicht vergessen, was oben ausein¬ 
ander gesetzt wurde: daß in beiden letztgenannten Eigenschaften 
die Amylumsübstanzen nicht auf der Höhe eines normalen Kri¬ 
stalles i. eng. S. stehen, sondern beide Eigenschaften nur in 
reduziertem Maße und b e dingungsweise besitzen, so 
kommen wir doch mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit zu 
dem Schlüsse, daß die das Stärkekorn aufbauenden Stoffe 
ihrem Wesen nach Kolloide sind, trotz gewisser An¬ 
klänge an kristallisierte Körper. 
Beiläufig bemerke ich, daß das sonst ähnliche Inulin die 
Kleisterbildung vermissen läßt, daß es etwas rascher diffundiert 
als die Stärke, und daß die alsbald zu besprechende Fähigkeit 
der Farbstoff Speicherung ihm nicht zukommt. Das Inulin steht 
also, trotz kolloidaler Eigenschaften, den Kristalliden um etwas 
näher als die Stärke. Leider ist das natürliche Inulin, das ein 
ganz anderer Körper ist als das dargestellte Inulin, wegen seiner 
raschen Veränderung bisher noch keiner Untersuchung zugäng¬ 
lich gewesen. Es bildet noch flüssige Lösungen mit Wasser 
etwa im Verhältnis 1:1, setzt sich aber sehr bald nach dem 
Auspressen des Saftes in die bekannte Modifikation um, von 
welcher beim Abkühlen der heiß bereiteten Lösung nur 1 Teil 
in 100 Teilen Wasser gelöst bleibt. — Dem Inulin in vielen 
Beziehungen ähnlich ist das Amylodextrin. 
Meine im Jahre 1898 entwickelte Anschauung vom Zustande¬ 
kommen der Schichtung der Amylumkörner bedarf einer kleinen 
Ergänzung; ich nahm damals an, die „wasserreicheren“ Schichten 
entständen durch radial gestellte, zonenförmig angeordnete, 
wass er er füllte Sprünge innerhalb der Stärkesubstanz, analog 
dem direkt zu beobachtenden Bau gewisser Inulinsphärite. Nun 
lehrt jedoch eine (nicht von mir herrührende, zweifellos ältere) 
Beobachtung, daß das Innere des Stärkekorns schon in kaltem 
Wasser beträchtlich stärker auf quillt, als die äußerste Schicht, 
so daß zerriebene Amylumkörner schon mit kaltem Wasser eine 
Art von Kleister ergeben. Besonders schön läßt sich das be¬ 
obachten, wenn man unter dem Mikroskop durch einen Druck 
auf das Deckgläschen in Wasser liegende Körner zersprengt: 
dann quillt eine halbflüssige Masse aus dem Innern heraus, an 
der von Schichtung oder Doppelbrechung nichts mehr zu sehen 
ist, während eine dichtere äußere Schicht von meßbarer Dicke 
wenigstens die äußere Form des unverletzten Kornes und die 
Doppelbrechung noch beibehält. Die innere Masse des Stärke¬ 
korns ist also so quellbar, daß man nicht wohl annehmen kann, 
es bestände eine wasserärmere Substanz und reines Wasser 
(letzteres die Spalten erfüllend) nebeneinander. Man wird also 
