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Über das Wesen der Alkoholgärung. 
Von 
F. G. Kohl, Leipzig. 
Die enzymatische Tätigkeit gärender Hefe wird bekanntlich 
durch die in der Gärflüssigkeit enthaltenen Substanzen in ver¬ 
schiedenster Weise beeinflußt. Aus später ersichtlichen Gründen 
interessierte mich besonders der Einfluß freier Säuren auf die 
Gärung, und zwar organischer Säuren. Man hat von jeher dieser 
Frage eingehendste Beachtung geschenkt, nicht allein, um den Einfluß 
der verschiedensten Stoffe auf die Gärtätigkeit der Hefe kennen 
zu lernen, sondern mehr noch, um zu erfahren, welche Stoffe be¬ 
sonders geeignet sind, die Entwicklung von Spaltpilzen der ver¬ 
schiedensten Art in gärenden Flüssigkeiten zu unterdrücken, ohne 
die Lebenstätigkeit resp. Gärtätigkeit der Hefe in merklicher Weise 
zu beeinträchtigen. Wenn man nun auch auf diesem Wege nicht dazu 
gelangte, eine völlige Unterdrückung aller fremden Mikroorganismen 
in der Gärflüssigkeit, oder gar eine solche der schädlichen Hefen¬ 
arten zu erreichen, so zeitigten doch die diesbezüglichen Unter¬ 
suchungen nach allen Richtungen wertvolle Resultate; es genügt, 
auf die glänzenden Erfolge Effronts mit Fluorammonium hin¬ 
zuweisen, mit Hilfe dessen man in den Stand gesetzt wurde, das 
ursprüngliche Vergärungsvermögen zu verzehnfachen und außerdem 
gewisse Nebenprodukte zu eliminieren. 
Die als Antiseptika den Bakterien gegenüber angewandten 
Stoffe legten nun nach den grundlegenden Untersuchungen von 
Schulz (Pflügers Arch. f. Phys. 42. 517) und den späteren von 
Biernacki (ebenda, 49. 112), wie zu erwarten war, eine die 
Lebensfähigkeit der Hefe für einige Zeit erhöhende und die Gärung 
beschleunigende und verstärkende Wirkung an den Tag, wenn sie 
unter gewissen Bedingungen in sehr geringen Mengen zur An¬ 
wendung kommen, wogegen sie nach den zahlreichen Beobachtungen 
anderer Forscher in größeren Mengen angewandt die Gärung ohne 
Zweifel hemmen oder gänzlich verhindern. So lag zum Beispiel 
das Optimum der Beschleunigung für Ameisensäure bei 0,01 %, 
für Salicylsäure bei 0,025 % etc., während bei der Ameisensäure 
die hemmende Wirkung bei 0,1—0,2%, bei der Salicylsäure sogar 
noch niedriger liegt. Es wurden in Bezug auf freie organische 
Säuren folgende Beziehungen gefunden: 
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