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Kohl, Über das Wesen der Alkoholgärung. 
Konzentrationen, welche wirken auf die Gärung 
hemmend 
hindernd 
°/o 
% 
Milchsäure fr 
1,5 
2,5 
Ameisensäure 
0.1—0,2 
0.3 
Essigsäure 
0,5 
1,0 
Propionsäure 
0.152 
0,3 
Buttersäure 
0,05 
0,1 
Valeriansäure 
0,1 
0,15 
Kapronsäure * 2 ) 
etc. 
0,06 
Ähnlich ist die retardierende resp. prohibitive Wirkung- der 
freien Weinsäure und Oxalsäure und deren Älkalisalze. 3 ) Hervor¬ 
ragend gärungshemmend erwiesen sich: Salicylsäure 4 ), Kresotin- 
säure 4 ), Pyrogallussäure, Gerbsäure, Oxyphenolsulfonsäure 5 ), die 
Oxynaphtoesäuren 6 ) und die Pyridinkarbonsäuren 7 ). 
Diese gärungshemmende Wirkung der freien Säuren beruht 
jedenfälls zum Teil auf vorläufig noch nicht zu übersehenden Ein¬ 
flüssen auf das lebende Plasma der Zelle, zum Teil aber auch auf 
rein chemischer Aktion auf die Enzyme. Wässerige und glyzerinige 
Auszüge aus Hefe, welche reichlich Enzyme enthielten, filtrierte 
ich durch Porzellan, um vollkommen klare, zellfreie Lösungen zu 
erhalten. - Fügt man einer solchen Lösung Milchsäure verschiedenster 
Konzentration zu, so entsteht ein starker, flockiger weißer Nieder¬ 
schlag. In dem Maße nun, als die Ausfällung unvollständig oder 
vollständig ist, wechselt die Intensität der verschiedenen enzyma¬ 
tischen Betätigungen der betreffenden Lösung; von ausfallenden 
Eiweißstoffen etc. scheinen die Enzyme mehr oder minder leicht 
und vollständig mitgerissen zu werden und ihre Aktivität zu ver¬ 
lieren. Das Sinken der letzteren habe ich in Bezug auf die In- 
vertase und die Katalase eingehend untersucht. Es ist hiernach 
leicht verständlich, daß es mir gelang, nachzuweisen, daß z. B. die 
Selbstgärung- der Preßhefe und des Zymins (Schröder) durch 
Zusatz freier Milchsäure vollständig unterdrückt werden kann, und 
daß auch die Vergärung von Glukose beträchtlich reduziert wird. 
So wurden z. B. zwei große Einhorn sehe Röhrchen mit derselben 
Zymin-Aufschwemmung beschickt, der in der einen Röhre (B) 
außerdem 5 cc 2 % Milchsäure, in der andern (A) 5 cc Wasser 
zugefügt wurden. In A waren nach 22 Stunden 21 cc Kohlensäure 
x ) Hayduck, Obern. Centralbl. 86. 727. — Oesterr.-ung. Zeitschr. f. 
Zuckerind. etc. 11. 141. 
2 ) Märcker und Neale, Neue Zeitscbr. f. Rübenzuckerind. 3. 213. — 
Loew, ibid. 16. 247. — Duclaux, Cbem. Centralbl. 92b. 924. 
3 ) Dumas, Ann. de ebim. et de pbys. V. 3. 81. — Loew, Cbem. 
Centralbl. 91b. 879. — Hausen, Cbem. Centralbl. 93. 330. 
4 ) Kolbe u. Meyer, Journ. f. prakt. Cbem. II. 9. 133. 
5 ) Servant, Compt. rend. 100. 1544. 
6 ) Heyden, Cbem. Centralbl. 87. 1463. 
7 ) Böttinger, Ber. d. deutsch, cbem. Ges. 14. 67. 
