118 Kohl, Über das Wesen der Alkoholgärung. 
drückt, in B entstand die geringe Menge Kohlensäure ausschließlich 
durch Selbstgärung, in A setzte sie sich aus Selbstgärungskchlen- 
säure und aus der Vergärung des Natriumlactats entstammender 
zusammen. 
Aus diesen Versuchen, die i-ch mehrfach wiederholte, ziehe 
ich zunächst folgende Schlüsse: 
1. Freie Milchsäure kann weder von Zymin, noch 
von Preßhefe oder untergäriger Hefe vergoren 
werden. 1 ) 
2. Freie Milchsäure in 1%-Lösung und in solchen 
höherer Konzentrationen verhindert die Selbst¬ 
gärung leb ender Hefe. Auch die Glukosevergärung 
wird durch freie Milchsäure in der angegebenen 
Konzentration stark herabgesetzt ev. ganz ver¬ 
hindert. 
3. Natriumlactat wird durch Zymin, Preßhefe und 
untergärige Bierhefe gut vergoren. Versuche mit 
eudiometrischer Volumenbestimmung der erzeugten Kohlen- 
, säure ergaben, daß die Vergärung der Milchsäure des 
Laktats eine annähernd vollständige war und auf Zusatz 
von neuem Natriumlactat aufs neue begann. 
Durch Büchner und Meisenheimer wurde bei der Hefe- 
preßsaft-Gärung das Auftreten kleiner Mengen von Milchsäure nach¬ 
gewiesen, und das Verschwinden zugesetzter Milchsäure bei An¬ 
wendung anderer Hefepreßsäfte konstatiert. Durch meine Versuche 
ist nun auch die Fähigkeit lebender Hefe, Milchsäure als Alkali¬ 
salz zu vergären, nachgewiesen; Preßhefe des Handels, sowie rein¬ 
gezüchtete Preßhefe als auch untergärige Bierhefe vergären Natrium¬ 
lactat. Die Versuche Büchners, Milchsäure mit Reinkulturen der 
Hefe 792 des Berliner Instituts für Gärungsgewerbe, hatten negative 
Kesultate ergeben und die Vermutung nahe gelegt, daß nicht die 
richtige Heferasse zur Anwendung gekommen war. In wieweit 
die Heferasse dabei eine Bolle spielt, werden weitere im Gange 
befindliche Versuche, auch mit anderen Salzen der Milchsäure, zeigen. 
Die scheinbare Unvergärbarkeit der Milchsäure durch lebende 
Hefe war wohl die Veranlassung, zu erwägen, ob nicht andere 
Umwandlungsprodukte der Glukose auch bei der Gärung in Betracht 
zu ziehen seien. Methylglyoxal (C 2 H 4 0 2 ), das bei der Alkali¬ 
spaltung der Glukose entsteht (Nef), Glyzerinaldehyd resp. Glykol¬ 
aldehyd und Formaldehyd (W. Loeb) wurden weiter als mögliche 
Durchgangsstadien angesprochen und dadurch vorübergehend die 
theoretischen Spekulationen in andere Bahnen gelenkt. 
Büchner, der geniale Entdecker der zellfreien Gärung und 
der Zymase, der auch zuerst auf die intermediäre Bildung von 
x ) Nach den Untersuchungen von Wehmer (Centr. f. Bakt. II. X. 21. 
p. 628. 1903) greift keine der Formen von Saccharomyces Brassicae I—III, 
noch das Bacterium Brassicae die freie Milchsäure des Substrates in nachweis¬ 
barem Grade an, sodaß in rein gesäuerten Brühen keine Aciditätsabnahme statt¬ 
findet. 
