Kohl, Über das Wesen der Alkoholgärung. 
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Milchsäure bei der Alkoholgärung- hingewiesen hat, scheint letztere 
auch heute noch, wenn nicht als sichergestellt, so doch zweifellos 
als wahrscheinlich, beachtenswert und diskutabel zu betrachten, 
um so mehr, als einerseits die Spaltung der Glukose unter Bildung 
von Milchsäure relativ glatt mittels einfachster chemischer Mittel 
(z. B. durch Erhitzen mit Natronlauge) gelingt, und andererseits 
ja auch die Milchsäurebakterien den Traubenzucker mit beinahe 
theoretischer Ausbeute nach der Gleichung C 6 H i2 0 6 = 2 C 3 H 6 0 3 
zerlegen. 
Durch die Milchsäurebildung zerfällt der Alkoholgärungsprozeß 
in zwei Phasen, zwei Enzyme arbeiten einander sozusagen in die 
Hände, das eine wandelt den Zucker in Milchsäure um, das andere 
zerlegt die Milchsäure in Kohlensäure und Alkohol. Büchner 
nennt das erste Enzym Zymase, das zweite Laktazidase. Die 
Zymase ist sicher ein Endoenzym; es ist niemals gelungen, sie 
aus der unverletzten Zelle herauszulösen; nur bei der Darstellung 
des Hefepreßsaftes gelangt die Zymase nach außen und nimmt teil 
an der „zellfreien Gärung“. Der Harden-Young’sche Gelatine¬ 
filter-Versuch, bei dem der Hefepreßsaft in zwei Teile zerlegt wird, 
einen Filterrückstand und ein Filtrat, von denen keiner für sich 
allein Zucker zu vergären vermag, die aber vereint den normalen 
Gärungsprozeß vollziehen, scheint mir zu der Annahme zu drängen, 
daß das Filtrat das eine der beiden bei der Gärung nötigen Enzyme 
enthält. Da nun aber keines der aus der unverletzten Hefe aus¬ 
ziehbaren Enzyme aus Natriumlactat Kohlensäure oder Alkohol zu 
bilden vermag, komme ich zu der Vermutung, daß die Milch säure- 
Spaltung dem Endoenzym, der Zymase, zufällt, die Milch¬ 
säurebildung aber dem zum Teil wenigstens extrahierbaren, 
wasser- und glyzerinlöslichen Enzyme, der Katalase. 
Wie ich in einer ausgedehnteren Abhandlung über die Katalase 
im Allgemeinen und die Hefekatalase im Besonderen an anderer 
Stelle mitteilen werde, herrscht unter den aus der unverletzten 
Hefezelle heraus lösbaren Enzymen die Katalase zweifellos vor, 
wenn sie auch außerdem in einer unlöslichen Form zum Teil in 
der Zelle verbleibt (a- und ß-Katalase). Ich habe im Laufe meiner 
Beschäftigung mit diesem Enzym wässrige und Glyzerin-Auszüge 
aus verschiedenen Hefen hersteilen können, welche soviel Katalase 
führen, daß sie bei Zusatz von nur wenig Wasserstoffsuperoxyd 
momentan aufschäumen wie stark moussierender Champagner. Be¬ 
stimmungen der Sauerstof volumina habe ich in genannter Abhand¬ 
lung wiedergegeben. Die Katalase gehört zu den Oxydasen, sie 
gehört zu den Enzymen, welche wir an Wirkungen erkennen, 
welche sie, wie z. B. die Wasserstoffsuperoxyd-Katalyse, bei normal 
atmenden Pflanzen vielleicht, bei der Hefe und anderen Pilzen 
aber wohl kaum zu entfalten vermögen. 
Da mein Glyzerinauszug weder Laccase noch Peroxydase 
enthält, denn weder alkoholische Guajaclösung für sich noch mit 
Wasserstoffperoxyd gab eine Blaufärbung, so müssen die scharfen 
Oxydase-Beaktionen, die sich konstatieren lassen, wohl der Katalase 
zukommen. Wie die Laccase wirkt die Katalase auf viele Phenole, 
