CHIMIE VÉGÉTALE. 171 
tière plastique grisâtre, qui, exposée à une température de 200% se 
boursoufle, et qui se décompose à une plus forte chaleur en répan¬ 
dant l’odeur de la corne brûlée; cette matière, qu’on nomme gluten , 
est un assemblage de diverses albumines. 
Le gluten, soumis à l’action de l’alcool bouillant, laisse pour résidu 
une matière qui possède les propriétés et la composition de la fibrine 
animale, et qu’on a nommée fibrine végétale. (Dumas et Cahours.) 
L’alcool en se refroidissant laisse déposer une matière blanche 
qui a les caractères de la caséine du lait, et il retiendra en dissolution 
la glutine qui, séparée de la graisse, présente un aspect pultacé et la 
même composition que l’albumine; enfin dans les eaux de lavage on 
sépare par l’ébullition une matière blanche qui possède la composi¬ 
tion et les propriétés de l’albumine de l’œuf. 
D’où il résulte que de la farine du blé on peut extraire quatre ma¬ 
tières azotées protéiques, qui sont ; la fibrine, Y albumine, la caséine 
et la glutine', à ce groupe d’albumines végétales on peut ajouter 
Xamandine des amandes, et la légumine des haricots. 
Voici quelle est la composition de ces matières protéiques : 
Fibrine 
des deux 
Caséine 
des deux 
Albumine 
des deux 
Glutine. 
Légumine. 
Amandine. 
Carbone.... 
règnes. 
. 52.75 
règnes. 
53.56 
règnes. 
53.47 
53.05 
50.75 
50.90 
Hydrogène.. 
6.99 
7.10 
7.17 
7.17 
6.73 
6.50 
Azote. 
16.57 
15.87 
15.72 
15:94 
18.49 
18 50 
Oxygène.... 
. 23.69 
23.47 
23.64 
23.84 
24.03 
24.10 
100.00 
100.00 
100.00 
100.00 
100.00 
100.00 
Non-seulement toutes ces substances se ressemblent par leur com¬ 
position chimique, mais elles possèdent, en outre, des propriétés com¬ 
munes qui les caractérisent. 
Mises en contact avec un mélange d’azotate et d’azotite de mer¬ 
cure, toutes les matières protéiques sont colorées en rouge ; au contact 
de l’acide chlorhydrique concentré il y a dissolution lente avec colo¬ 
ration qui va en augmentant du rose au bleu ; la réaction est plus 
vive et plus rapide à l’ébullition. La potasse les dissout, et la solu¬ 
tion sursaturée par un acide laisse précipiter des flocons grisâtres, 
légers, formés de protéine ; il se dégage en même temps de l’hydro¬ 
gène sulfuré, et on trouve de l’acide phosphorique dans la liqueur : 
c’est ce qui avait fait dire que les albuminoïdes résultaient de la 
combinaison de la protéine avec le soufre et le phosphore. 
