172 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
L ’albumine des végétaux paraît identique avec celle de l’œuf et du 
sang, mais cela ne prouve nullement, comme on l’a dit, que les plantes 
la fournissaient toute faite aux animaux ; comme l’albumine de l’œuf 
de poule, elle est coagulée vers -+- 70° ; elle peut être desséchée à une 
douce température tout en restant soluble dans l’eau ; l’albumine 
coagulée se dissout dans l’eau à une température de -f-150°, et à une 
haute pression. 
L’albumine liquide forme, avec les oxydes terreux, la chaux par 
exemple, des composés épais, durcissant à l’air et constituant d’ex¬ 
cellents luts ou mastics que l’on utilise pour consolider les appareils 
de chimie et pour raccommoder la faïence et la porcelaine ; avec les 
oxydes des dernières sections, elle forme des olbuminotes insolubles 
qui n’exercent pas d’action sur l’économie animale; {aussi l’eau 
albumineuse obtenue en délayant un blanc d’œuf dans l’eau, ou 
bien celle qu’on obtient en exprimant les plantes inoffensives pilées, 
constitue-t-elle un excellent contre-poison des sels de mercure, de 
cuivre, etc. 
Le gluten dont nous avons parlé est le principe complexe azoté des 
céréales ; il est blanc-grisâtre, très-élastique ; mais au contact de l’air 
humide il se ramollit, perd son élasticité et répand une odeur forte 
et ammoniacale; il est insoluble dans l’alcool et les alcalis. 
On mesure la qualité des farines des céréales à la quantité de glu¬ 
ten sec qu’elles contiennent; en se desséchant, le gluten perd environ 
les deux tiers de son poids; le gluten altéré reste mince par la cuis¬ 
son, tandis que celui qui est de bonne qualité se gonfle ; un boulan¬ 
ger, M. Boland, a décrit, sous le nom d ' al euromètre, un instrument 
qui sert à mesurer la qualité des farines par l’accroissement de vo¬ 
lume que prend le gluten en cuisant. 
Les quantités de gluten contenues dans les diverses céréales sont 
les suivantes : 
Farine pure. 
pour cent. 
Froment d’automne. 
— 
— de printemps. 
— 
— de Barbarie. 
— 
— de Sicile. 
— 
Épeautre. 
— 
Avoine. 
— 
Seigle... 
— 
Orge. 
— 
Riz. 
— 
