CHIMIE VÉGÉTALE. 173 
Mais le climat, les espèces et beaucoup d’autres causes influent 
sur les qualités du froment. M. Millon a fait voir que certains blés 
ne contenaient pas ou presque pas de gluten. 
Voici d’ailleurs d’après M. Péligot la composition de divers blés : 
Eau. 
Matières 
grasses. 
Gluten. 
Albumine. 
Matières 
azotées 
solubles. 
Dextrine 
amidon. 
Cellulose. 
Sels. 
Blé blanc de Flandre. 
14.G 
1.0 
8.3 
2.4 
9.2 
62.7 
1.8 
» 
— Hardy white. 
— tousselle blanche de Pro- 
13.6 
1.1 
10.5 
2.0 
10.5 
60.8 
1.5 
» 
vence. 
14.6 
1.3 
8.1 
12.7 
1.8 
8.1 
6.3 
66.1 
61.33 
)) 
— Polisch d’Odessa. 
15.2 
1.5 
1.6 
)) 
1.4 
— Lerisson. 
13.2 
1.2 
10.0 
1.7 
6.8 
61.1 
)) 
)) 
— Poulard roux. 
13.9 
1.0 
8.7 
1.9 
7.8 
66.7 
)) 
» 
— Poulard bleu (conique 
année moyenne). 
14.5 
1.0 
13.8 
1.8 
7.2 
59.9 
1.5 
1.9 
— année très-sèche. 
13.2 
1.2 
16.7 
.1.4 
5.9 
59.7 
» 
1.9 
— métadin du Midi. 
13.6 
1.1 
14.4 
1.6 
6.4 
59.8 
1.4 
1.7 
— de Pologne. 
13.2 
1.5 
19.8 
1.7 
6.8 
55.1 
» 
1.9 
— de Hongrie. 
14.5 
1.1 
11.1 
1.6 
5.4 
65.6 
» 
)) 
— d’Égypte. 
13.5 
1.1 
19.1 
1.5 
6.0 
58.8 
» 
)) 
— d’Espagne. 
15.2 
1.8 
8.9 
1.8 
7.3 
63.6 
» 
1.4 
— Tangarock. 
14.8 
1.9 
12.2 
1.4 
7.9 
57.9 
2.3 
1.6 
En résumé, dans les froments le gluten peut varier de 2 à 20 et 
l’amidon de 50 à 70. 
Toutes les céréales contiennent du gluten en plus ou moins grande 
proportion. Hermbstâdt avait proposé de donner des noms différents 
aux glutens des diverses farines : ainsi le gluten de froment aurait 
été appelé triticine; celui du seigle, sécaline; celui d’orge, horcléine; 
celui d’avoine, avénaïne , etc. ; mais cette nomenclature n’a pas été 
adoptée. 
Glutine. — Nous avons dit comment on obtenait cette substance 
protéique, elle se distingue par sa solubilité dans l’alcool froid, elle 
jouit d’ailleurs de toutes les propriétés de ses congénères ; elle a été 
, peu étudiée, et plusieurs chimistes ne la considèrent pas comme une 
espèce distincte, mais bien comme une altération de l’albumine et 
de la caséine. 
L’amandine et la légumine ont la même composition et presque les 
mêmes propriétés; on les distingue en ce que leurs dissolutions 
aqueuses sont précipitées par l’acide acétique, dont un excès dissout 
la légumine seulement, et en ce que celle-ci forme avec le sulfate 
