CHIMIE VÉGÉTALE. 
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TABLEAU des différents états d’hydratation de la matière amylacée. 
EAU CONTENUE ÉQUIVALENTS 
ÉTAT DE LA MATIÈRE. dans COrres- CARACTÈRES PHYSIQUES. 
100 parties. pondants. 
Égouttée et séchée sur une 1 
plaque de plâtre.j 
> 45.83 
15 
Matière qui, étant déjà sè- ] 
che, a été exposée à l’air 
saturé d’humidité et à 20°. ' 
! 35.50 
1 
10 
Matière desséchée à l’air et! 
conservée dans un endroit 
sec à 20°.' 
18. » 
4 
Matière desséchée dans le) 
vide à 20°.] 
9.82 
2 
Matière desséchée dans le j 
vide de 120 à 140°.1 
1 0. » 
0 
! C’est le degré d’hydratation de la 
fécule verte, c’est une masse com¬ 
pacte un peu plastique, que la pres¬ 
sion ne divise pas. 
( Poudre d’un blanc éclatant, parti¬ 
cules adhérant entre elles à une 
légère pression et mieux à 100°. 
Î C’est le degré d’hydratation de la 
fécule sèche du commerce, les grains 
adhèrent entre eux, mais iis n’ôtent 
pas à la masse son aspect pulvéru¬ 
lent; pressés entre les doigts, ils pro¬ 
duisent une sensation de fraîcheur . 
( Poussière coulant entre les doigts, 
sans adhérer, ne manifestant ni sé¬ 
cheresse ni humidité parla pression. 
1 Poudre très-mobile,qui,pressée entre 
les doigts, produit une sensation de 
sécheresse, elle absorbe l’humidité. 
L’amidon ou fécule se présente sous la forme de grains arrondis, 
d’aspect variable, leur diamètre varie avec chaque plante ; voici les 
principaux : 
Grains amylacés de la pomme de terre de Rohan. 
— de la fève. 
— du blé..... 
— de la patate... 
— du sorgho rouge. 
— du maïs.... 
— du millet. 
— du panais. . 
— de la graine de betterave. 
— — de chenopodium chinoa.,.. 
0 mm .185 
0 075 
0 045 
0 040 
0 030 
0 025 
0 010 
0 007 
0 004 
0 002 
Disons tout de suite que deux propriétés principales caractérisent 
la matière amylacée : la première consiste dans la propriété qu’elle 
possède de se gonfler considérablement dans l’eau chaude, et de 
faire empois avec elle; la seconde est de bleuir avec l’iode libre. La 
consistance de l’empois est d’autant plus grande, et la coloration 
bleue est d’autant plus foncée, que les grains d’amidon sur lesquels 
on agit sont plus gros. Nous reviendrons sur ces deux propriétés de 
l’amidon. 
