CHIMIE VÉGÉTALE. 
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lasses ou sucre incristallisable ne sont que le résultat de ces trans¬ 
formations ; car les expériences de M. Péligot ont prouvé que tout le 
sucre de canne existait dans les plantes à l’état cristallisable. 
Les acides intervertissent le sucre, c’est-à-dire qu’ils le rendent 
lévogyre ; il porte alors le nom de sucre interverti , qui, d’après 
M. Dubrunfaut, est un mélange à équivalents égaux de glycose, de 
raisin dextrogyre, et de glycose de fruits lévogyre. 
Avec les bases, le sucre forme des sucrâtes neutres ou basiques. 
Le sucre de canne n’entre en fermentation qu’après être passé à 
l’état de sucre interverti. 
Parmi les substances isomères du sucre, et ayant par conséquent 
pour formule G 12 H 11 0 11 , il en est qui sont difficilement fermentes¬ 
cibles au contact de la levûre de bière, inaltérables par les alcalis et 
par les réactifs de Frommsherz, et qui, sous l’influence des acides 
étendus, se transforment en sucres fermentescibles appartenant au 
groupe des glycoses. 
Nous signalerons parmi ces substances le mélitose ou manne dAus¬ 
tralie, qui est une exsudation sucrée, produite par diverses espèces 
A eucalyptus du Van-Diémen ; le mélézitose , extrait de la manne de 
Briançon, qui est une exsudation du mélèze [pinus larixh.)\ le 
trélialose , extrait du trehala, espèce de manne employée en Orient 
dans l’alimentation, et qui exsude d’une plante du genre échinops 
(tribu des cynarées), à la suite de la piqûre d’un insecte de la famille 
des curculionides [larinus nidificans) ; enfin le mycose , extrait par 
M. Mitscherlich de l’ergot de seigle, et qui, d’après M. Bertlielot, 
serait identique au trélialose, seulement son pouvoir rotatoire est 
plus considérable. Tous ces sucres sont dextrogyres . 
Il existe souvent dans les végétaux des principes immédiats qui 
se rapprochent des sucres par quelques-unes de leurs propriétés, 
mais qui s’en distinguent en ce qu’ils renferment un excès d’hy¬ 
drogène sur les proportions de l’eau ; la mannite est le type de ce 
groupe. 
La Mannite G 6 H 7 O 6 est extraite de la manne ; elle se forme dans 
la fermentation lactique et visqueuse ; on l’a trouvée dans les asper¬ 
ges, les oignons, le céleri, les champignons et certains fucus. Elle 
cristallise en prismes rhomboïdaux droits; elle est légèrement sucrée, 
et sa solution est dépourvue de pouvoir rotatoire ; elle est soluble 
dans l’eau; elle fond vers 160° et cristallise par le refroidissement; 
