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GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
Nous avons déjà dit que la diastase ou ferment glycosique trans¬ 
formait l’amidon en dextrine et en glycose; de même la pectase 
transforme-la pectine en acide pectosique; la même transformation 
s’opère sur la pectose, mais alors seulement sous l’influence simul¬ 
tanée de la pectase et des acides ; il est même probable que ces actions 
sont successives, c’est-à-dire que les acides transforment la pectose en 
pectine, et la pectase change 1a. pectine en acide pectosique. Il y a peu de 
temps encore on rangeait ces phénomènes parmi les fermentations, 
mais il y a lieu aujourd’hui de les en séparer, depuis que l’on sait 
que celles-ci s’opèrent sous l’influence d’êtres organisés vivants. 
La réaction de la pectase sur la pectine n’est pas la seule origine de 
l’acide pectosique; cet acide se produit aussi par l’action des alcalis 
étendus et froids sur la pectine; il se forme des pectosates dont on 
sépare l’acide pectosique à l’aide d’un acide sous la forme d’une masse 
gélatineuse. 
L’àcide pectique diffère de l’acide pectosique en ce qu’il contient 
un équivalent d’eau de moins, et par sa presque-insolubilité dans 
l’eau bouillante; soumis à l’action prolongée de l’eau bouillante, il 
devient soluble et passe à l’état d’acide parapectique ; les pectates 
eux-mêmes subissent la même transformation et deviennent des para- 
pectates ; enfin, toutes les matières pectiques peuvent se transformer 
en acide mêtapectique , dernier terme de la série; cette transforma¬ 
tion s’opère sous diverses influences, telles que celles de l’eau et du 
temps, celles des acides et des alcalis; l’acide mêtapectique est in- 
cristallisabie, il forme des métapectates tous solubles. 
La Pectine est extraite de la pulpe de poires très-mûres; l’acide 
pectique est obtenu en faisant bouillir la pulpe de carotte ou de 
navet avec une faible solution de carbonate de soude, et l’acide mê¬ 
tapectique peut être préparé en soumettant à l’action de la chaux 
la pulpe de certains fruits ou racines, la pulpe de betterave, par 
exemple. 
Tous les acides de la série pectique sont diatomiques, c’est-à-dire 
qu’ils renferment deux équivalents d’eau de constitution, et qu’ils 
sont susceptibles de saturer deux équivalents de base. 
On pourrait confondre au premier abord l’acide pectique avec la 
gomme et le sucre de lait; car, par l’acide azotique, elle donne de 
l’acide mucique. Les acides parapectique et mêtapectique réduisent 
le tartrate cupro-potassique ou réactif de Frommslierz, ce qui pour- 
