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GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
complète du sucre ou du ferment, à moins qu’une cause extérieure 
ne vînt entraver ou arrêter la marche de l’opération. 
On savait encore que le moût après la fermentation devenait 
trouble, que ce trouble augmentait à mesure que le dégagement ga¬ 
zeux devenait plus considérable, et qu’il se déposait une matière 
quaternaire azotée. On avait observé que la nature des produits ré¬ 
sultant de la fermentation variaient avec les ferments, la tempéra¬ 
ture, etc.; aussi les fermentations étaient-elles dénommées par les 
produits obtenus; aussi appelait-on celles que le sucre pouvait subir 
sous diverses influences, fermentations alcoolique , butyrique, lactique, 
visqueuse et acétique, et avait-on rangé, à côté des fermentations que 
le sucre pouvait éprouver, toutes les transformations, tous les dé¬ 
doublements qui paraissaient s’exercer sous des influences sembla¬ 
bles ou analogues, et être enrayées ou arrêtées par les mêmes causes. 
On comptait donc les fermentations suivantes : 
Fermentation ammoniacale ou putride (action du mucus de la 
vessie sur Y urée et formation de bicarbonate cï ammoniaque). 
Fermentation glycosique (action de la diastase sur Y amidon, et for¬ 
mation de glycose). 
Fermentation sinapisique (action de la myrosine sur l’acide rnyro- 
nique, et formation d’ essence de moutarde ). 
Fermentation benzoïque (action de la synaptase sur Yamygdaline, 
et formation A'essence d'amandes amères ou hyclrure de benzoile, d’a¬ 
cide cyanhydrique, etc.). 
Fermentation pectique (action de la pectcise sur la pectine, et for¬ 
mation d’ acide pectosique). 
Fermentation gallique (action d’un ferment, pectasel sur le tannin, 
et formation d'acide gallique). 
Fermentation grasse ou rancique (action d’un ferment sur les 
corps gras et formation d’acides gras). 
On avait même tenté d’instituer une fermentation digestive dans 
laquelle la pepsine réagissait sur les albuminoïdes pour former Yalbu- 
minose owpeptone; mais il est évident que dans cette voie on serait 
allé trop loin. 
Relativement au ferment on avait établi les trois cas suivants : 
1° Le ferment n’existait pas, il se formait au contact de l’air, et il 
se déposait un ferment azoté (jus des fruits, moût de raisin). 
2° Le ferment existait, il disparaissait en détruisant le sucre, de 
