CHIMIE VÉGÉTALE. 
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sorte que si on avait pu les mettre en présence, en proportions con¬ 
venables, il ne serait plus resté dans le liquide ni sucre ni ferment 
(levure de bière et sucre). 
3° Le ferment était formé, il dédoublait le sucre; mais lui, loin 
de se détruire, ne faisait qu’augmenter, et pouvait aller jusqu’à dé¬ 
cupler. (Exemple : fabrication delà bière, dans laquelle il y a à la 
fois du ferment, du sucre et une albuminoïde.) 
Dans ces trois cas, la théorie était parfaitement d’accord avec 
l’observation. 
C’était donc à un principe protéique existant dans le moût, mais 
qui pour devenir actif avait besoin du contact de l’air, que l’on fai¬ 
sait jouer le rôle de ferment, et on expliquait parfaitement tous les 
phénomènes qui accompagnaient ou suivaient la fermentation vi¬ 
neuse ou alcoolique ; si le principe protéique manquait, le sucre 
prédominait après la fermentation ; le sucre faisait-il défaut, le vin 
obtenu était peu alcoolique et très-âpre : les vins des environs de 
Paris (Suresnes, Argenteuil, Meudon) en sont des exemples. Lorsque, 
au contraire, le moût était tout à la fois riche en principe protéique 
et en sucre, une grande proportion de ce dernier corps était dédou¬ 
blée et donnait naissance à beaucoup d’alcool ; celui-ci à son tour, 
réagissant sur le ferment protéique, le tuait, le coagulait, le ren¬ 
dait impuissant, la fermentation était arrêtée, et les vins obtenus 
étaient à la fois riches en alcool et en sucre, comme le sont ceux 
du Roussillon; mais si plus tard on venait à mélanger ces vins alcoo¬ 
liques et sucrés avec des vins peu alcooliques et renfermant encore 
du ferment, comme les vins des environs de Paris, la fermentation 
recommençait et n’avait pour limite que la destruction complète 
du sucre ou du ferment ou Pannihilation de celui-ci par l’excès 
d’alcool formé. 
Le dédoublement des sucres sous l’influence du ferment en alcool 
et acide carbonique était un fait admis sans conteste; on avait même 
basé la réaction sur l’équation suivante : 
4 équivalents d’acide carbonique = CO 2 X 4 = C 4 O 8 
2 équivalents d’alcool = C 4 H 6 0 2 X 2 .= C 8 H 12 O 4 
C 12 H 12 0 12 
ou un équivalent de sucre de raisin anhydre. 
Mais, en se basant sur cette équation, les distillateurs avaient 
