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GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE. 
depuis longtemps remarqué qu’ils n’obtenaient jamais l’alcool indi¬ 
qué par la théorie, et c’est en cherchant à se rendre compte de ce 
déficit que M. Pasteur a constaté qu’il se formait, en même temps 
que de l’alcool et de l’acide carbonique, de la glycérine et de l’acide 
succinique. 
De tous ces faits, on avait tiré les conséquences suivantes : 
Le principe protéique des jus de fruits, au contact d’un peu d’oxy¬ 
gène, se modifie, devient insoluble et passe à l’état de ferment. 
Le ferment dédouble le sucre en acide carbonique et en alcool; 
en même temps il change de nature. 
L’action du ferment sur le sucre n’est qu’une simple action de 
contact, favorisée par l’eau et par une température élevée. 
Telle est la manière dont M. Malaguti résume la question de la 
fermentation alcoolique; mais antérieurement aux recherches de 
M. Pasteur, que nous allons exposer, plusieurs chimistes, parmi les¬ 
quels nous citerons MM. Cagniard-Latour, Desmazières, Turpin, 
Quévenne, etc., avaient fait jouer un rôle plus actif aux corpus¬ 
cules organisés. 
On avait donc cru que le ferment était un être organisé qui se 
formait aux dépens de la matière albuminoïde, et bien entendu par 
l’intervention d’un germe; car nous n’entendons nullement trancher 
la question de la génération spontanée; mais l’intervention de l’oxy¬ 
gène aurait été indispensable pour commencer cette reproduction : 
une fois un globule formé, les autres seraient venus de celui-ci par 
bourgeonnement. 
La levure inerte, comparée à la levure active, a donné les résul¬ 
tats suivants : 
COMPOSITION DU FERMENT 
avant son action 
après son action 
sur le sucre. 
sur le sucre. 
Carbone. 
48.31 
Hydrogène. 
7.33 
Azote. 
5.07 
Oxygène. 
39.29 
Soufre et phosphore. 
Traces. 
100.00 
100.00 
Mais si, sous l’influence de la levure de bière, le sucre se trans¬ 
forme en alcool et en acide carbonique, dans d’autres circonstances 
il peut éprouver d’autres transformations ; si en effet, dans une dis- 
