210 GÉNÉRALITÉ DE LA BOTANIQUE 
L’acide malique soumis à une température de 175° se dédouble 
en eau, en acide maléique anhydre et en acide maléique. 
= (H0) 2 ,C 8 H 2 0 6 = Acide maléique. 
G 8 H 2 O 6 — Acide maléique anhydre. 
6HO =6 équivalents d’eau. 
L’acide malique se présente sous la forme de mamelons cristalli¬ 
sés, incolores, composés de prismes à quatre ou à six faces, fusibles 
à 83°, déliquescents; il est biatomique. 
I dacide maléique fond à 130° ; maintenu entre cette température et 
140°, il ne gagne rien, ne perd rien, mais il subit une modification 
moléculaire, change de propriétés physiques, et devient monoato¬ 
mique de biatomique qu’il était ; il porte alors le nom acide para- 
maléique, qui ne fond que vers 200°, ne se volatilise qu’à une tem¬ 
pérature plus élevée ; il est alors représenté par C 4 H0 3 ,H0, il possède 
toutes les propriétés de Xacide fumarique retiré du fumaria officinalis 
et de l’acide bolétique extrait des champignons. 
Nous résumons la production des acides pyrogènes de l’acide ma¬ 
lique par les équations suivantes. 
C 8 H 6 O 10 = C 8 H 4 O 8 ,2 H O Acide malique cristallisé. 
C 8 H 4 O 8 = C 8 H 2 O 6 ,2 H O Acide maléique. 
C 4 H 2 0 4 = C 4 H0 3 ,H0 Acide paramaléique ou fumarique ou bolétique. 
Acide citrique. — Cet acide existe à l’état de liberté dans les 
fruits des aurantiacées ou hespéridées, dans le tamarin; simulta¬ 
nément avec l’acide malique dans les groseilles et les fruits verts de 
groseilles à maquereau. On l’extrait le plus souvent du jus de citron ; 
pour cela on fait fermenter ce suc et on sature par du carbonate 
de chaux, puis on décompose le citrate de chaux formé par de l’a¬ 
cide sulfurique, on lave et on fait cristalliser. Disons d’ailleurs que 
c’est le procédé d’extraction de tous les acides organiques fixes ; seu¬ 
lement, pour quelques-uns, on précipite par un sel de plomb, et on 
décompose le sel insoluble formé tantôt par l’acide sulfurique, tantôt 
par l’hydrogène sulfuré. 
L’acide citrique cristallise en prismes obliques à quatre pans ter¬ 
minés par des sommets dièdres inclinés sur des angles aigus ; il est 
insoluble dans l’éther, se dissout dans l’alcool et dans l’eau ; sa solu¬ 
tion ne trouble pas l’eau de chaux à froid, mais il la trouble à l’é¬ 
bullition. Il est triatomique, et contient par conséquent trois équi- 
2C 8 H 6 0 10 
acide malique. 
