CHIMIE VÉGÉTALE. 
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valents d’eau de constitution ; il renferme en outre deux équivalents 
d’eau de cristallisation, qu’il perd à 100°. Lorsqu’il a été cristallisé 
à la température de l’eau bouillante, 100°, il ne. contient qu’un 
équivalent d’eau d’hydratation. Nous résumons dans le tableau sui¬ 
vant les produits de la distillation sèche de l’acide citrique. 
C 12 H 5 O 11 ,3 H O Acide citrique. 
C 12 H 6 0 12 — C 12 H 3 O 9 ,3HO — aconitique ou cüridique. 
G 10 H 6 O 8 = C 10 H 4 O 6 ,2HO — citraconiquehydraté ou citribique. 
C 10 H 4 O 6 — citraconique anhydre. 
G 10 H 6 O 8 = G 10 H 4 O 6 ,2HO — itaconique. 
On voit, d’après ce qui précède, que l’acide citraconique hydraté et 
Xacide itaconique sont isomères. L 'acide aconitique a été trouvé dans 
Yaconitum napellus et dans les prêles equisetum ftuviatile, limosum , etc. 
Tous les citrates, sauf ceux à base alcaline, sont insolubles. 
En général, lorsqu’un acide organique forme avec une base un sel 
neutre soluble, le sel acide est moins soluble ; ainsi les citrates acides 
de potasse et de soude sont moins solubles que les citrates neutres; 
par contre, lorsqu’un acide organique forme avec une base un sel 
neutre insoluble, les sels acides sont plus solubles; aussi les citrates 
acides de chaux sont-ils plus solubles que le citrate neutre. 
Nous avons déjà dit que l’acide citrique était triatomique. Nous 
saisissons cette occasion pour faire comprendre quelles sont les va¬ 
riétés de sels qu’il pourra former. 
C 12 H 3 O 11 ,3 H O = C , 3 H O Acide citrique. (On représente souvent les acides organi¬ 
ques par leur lettre initiale avec le signe — au-dessus.) 
C,3MO Citrate neutre ou tribasique. 
C,2 MO,HO Citrate bibasique. 
C, M0, 2 H O Citrate acide. 
Acide tartrique. — Cet acide a été découvert par Schéele; il 
existe dans un grand nombre de végétaux, notamment dans le jus 
du raisin. On l’extrait de la crème de tartre, qui, elle-même, pro¬ 
vient du tartre des tonneaux, par un procédé semblable à celui que 
l’on emploie pour l’acide citrique. 
L’acide tartrique cristallise en prismes obliques à base rhombe, ter¬ 
minés par des sommets dièdres, dont la densité est de X ,75 ; ils sont 
volumineux, inaltérables à l’air ; ils sont solubles dans l’eau, l’alcool; 
sur les charbons ardents, ils répandent une odeur de caramel ; la solu¬ 
tion de cet acide est dextrogyre , et son énergie spécifique augmente 
