408 PHYSIOLOGIE DES ORGANES DE LA VÉGÉTATION. 
l’avoine noire donnent, parleur infusion à chaud, une odeur de va¬ 
nille très-prononcée aux liquides avec lesquels on les mêle ; il en est 
de même de l’aspérule odorante, du mélilot, de la graine du dipterix 
odoratci (fève de tonka), qui ne sont odorants qu’après leur dessicca¬ 
tion. D’autres fois, il faut rintervention de l’eau et de la chaleur pour 
mettre à nu l’odeur propre à certains végétaux ; tels sont les feuilles 
du laurier-amande et les cotylédons de 1 embryon de 1 amandier, 
qui donnent aux liquides, dans lesquels on les fait infuser, une douce 
odeur d’amandes amères, due à l’essence et à 1 acide cyanhydrique 
qui se développent par la réaction de l’amygdaline sur la synap- 
taze au contact de l’eau. Toutes les parties des hypencum et des 
orangers sont parsemées de glandes remplies d huiles essentielles 
très-odorantes. 
Ce qu’il y a de plus particulier dans la production des odeurs et 
dans l’aromatisme en général, c’est que certains végétaux ne sont pas 
odorants à toutes les heures du jour : le platanthera bifolia est odo¬ 
rant le matin et le soir, et inodore dans le milieu du jour; quand 
le temps est sombre et pluvieux, l’odeur se développe cependant 
dans le jour. Le genre cestrum présente une particularité bien re¬ 
marquable : une espèce appelée cestrum diurnum est odorante pen¬ 
dant le jour, et le cestrum vespertinum ne 1 est que le soir ; c est au 
coucher du soleil que le pélargonium triste et les fleurs de magnolia 
yulan exhalent leur odeur suave. 
La putréfaction développe des odeurs dont les végétaux sont privés 
dans leur état frais. Ainsi, les bulbes des tubéreuses et les pommes 
d’api, qui commencent à se gâter, répandent une odeur de musc très- 
prononcée ; la racine de la patate dégage, en se putréfiant, une odeur 
de violette fort agréable. 
Les odeurs fétides sont très-nombreuses : le loroglossum hircinum 
exhale une odeur de bouc; 1 ’orchis coriophora , une odeur de punaise; 
la racine de l’acacia ( robinia pseudo-acacia) répand une odeur ster¬ 
coraire très-forte; il en est de même du fruit de Yartocarpus integri- 
folia . Le sterbulia fœtida, Yanagyris fœtida sont dans le même cas. 
On a exagéré l’odeur de Yassa fœtida : le suc de cette ombeliifèie 
exhale une forte odeur d’ail, et l’on comprend pourquoi les anciens 
faisaient entrer cette substance dans leurs préparations culinaiies. 
Les spathes de Y arum dracunculus et les fleurs de stapeha exhalent 
une odeur de charogue, qui attire les mouches et leur fait déposer 
