CHAPITRE X 
DES SAVEURS DANS LES VÉGÉTAUX 
La saveur, ou l’impression produite par les corps sapides sur l’or¬ 
gane de la gustation, dont la sensibilité est due aux nerfs de la cin¬ 
quième paire qui viennent s’épanouir dans la muqueuse de la lan¬ 
gue, étant une des conséquences de leur mode de composition, et 
l’étude des propriétés sapides étant aussi utile que celle des odeurs, 
nous donnerons à ce chapitre une étendue proportionnée à son im¬ 
portance. Nous consacrerons des articles spéciaux à ces deux pro¬ 
priétés pour appeler l’attention sur deux sujets trop négligés, et qui 
sont cependant les conséquences des fonctions physiologiques des 
plantes. Si l’osmologie est importante, même comme moyen de 
diagnose, la chymologie (de yyyk, sapor ) ne l’est pas moins : elle 
constate, en effet, des identités de nature qui ne peuvent manquer 
d’intérêt, puisqu’elles permettent de généraliser les propriétés des 
plantes, et montrent que les grands groupes, dans des qualités phy¬ 
siques semblables, unissent la plus grande partie des êtres qui les 
composent. 
Les végétaux agissent, la plupart du temps, sur l’odorat en même 
temps que sur le goût, tant par le rapprochement des organes qui 
sont le siège de ces deux fonctions, que par la nature même de l’im¬ 
pression, qui n’est, comme toutes les sensations physiques, qu’une 
tactilité transformée. La sapidité suppose toujours la solubilité du 
principe sapide, car dès qu’une substance est entièrement insoluble, 
elle est dépourvue de saveur. C’est à tort qu’on a prétendu que la 
saveur n’est pas une propriété inhérente aux corps, mais une ma¬ 
nière d’être des nerfs de la langue, variable suivant la nature des 
corps. La saveur dépend, il est vrai, du mode de sensation exercé 
sur l’organe du goût par les corps sapides ; mais cette même sensa¬ 
tion dépend de la composition moléculaire des corps et constitue 
leurs propriétés. 
A part les cas particuliers d’idiosyncrasie, l’impression gustative 
