DES SAVEURS DANS LES VÉGÉTAUX. 421 
Le goût des végétaux change aussi aux différentes époques de leur 
vie. Dans leur jeunesse, on mange les premières pousses d’un grand 
nombre de plantes, qui répugneraient quand elles ont acquis tout 
leur développement; ce qui explique pourquoi on peut manger, dans 
leur premier âge, des végétaux qui sont, dans leur âge adulte, ou 
des poisons violents, ou des plantes de tissu résistant et de saveur 
acerbe : tels sont le houblon, les asperges, les bambous, la renoncule 
scélérate, la clematis flammula. 
Les fruits sont au contraire acerbes dans leur jeunesse, et doux 
et savoureux lorsqu’ils ont acquis tout leur développement. Il faut 
même, pour certains, comme la nèfle, qu’ils aient subi un commen¬ 
cement de décomposition. 
Toutes les parties d’une même plante sont loin d’avoir une même 
saveur : les fruits de la ronce sont doux et sucrés, tandis que la 
racine en est acerbe, par suite de la présence du tannin. Il importe 
donc de connaître à quel moment et dans quel état il faut cueillir 
les végétaux, et quelle partie il faut employer de préférence à toute 
autre. 
Les anciens, par suite de leur prédilection pour la théorie des 
nombres, avaient établi sept saveurs, comme ils avaient établi sept 
odeurs. Cette doctrine, tout empirique, domina longtemps, et nous 
ne pouvons même, malgré les progrès de la science, échapper à ces 
coupes arbitraires, qui répondent à des sensations qui se reproduisent 
identiques et affectent le goût de la même manière. Ce sont : 1° le 
doux, 2° le gras, 3° l’acide, 4° l’âcre, 5° l’austère, 6° l’acerbe, 7° le 
salé. 
L’école de Salerne distinguait neuf saveurs groupées par trois, et 
réunies sous trois classes. Cette classification, qui diffère peu de celle 
adoptée par les anciens, a fait longtemps autorité, et les grandes divi¬ 
sions adoptées par cette école célèbre se retrouvent dans les traités 
de pharmacologie de la fin du siècle dernier : de nos jours même on 
parle encore des semences froides, chaudes, etc. La classification 
salernitaine, qui se rapproche de celle de Galien, est fondée sur les 
mêmes principes; ce sont : 
1° Les saveurs chaudes : l’âcre, l’amer, le salé alcalin; 
2° Les saveurs tempérées : l’aqueux, le doux, le gras; 
3° Les saveurs froides : l’acide, l’austère, le salé acide. 
Abercromby avait ingénieusement défini la sensation produite sur 
