424 PHYSIOLOGIE DES ORGANES DE LA VÉGÉTATION. 
toute une échelle de décroissement dont l’intermédaire est la petite 
centaurée ou la fumeterre. 
La persistance des saveurs ne répond pas toujours à une unité de 
sensation; il y a même une grande différence entre la nature de 
l’impression produite ; tantôt c’est la pointe seule de la langue qui 
perçoit la saveur, d’autres fois ce sont les bords, ou bien, quoique 
la gustation ait eu lieu par la pointe de la langue, la sensation est 
vivement perçue par l’arrière-bouche, sans que les parties qui ont 
servi d’appareils de translation soient en rien affectées. Les euphor¬ 
bes, les sumacs, agissent de cette manière et causent une vive et 
durable inflammation de l’arrière-bouche. 
D’autres fois, la substance sapide n’agit pas instantanément et la 
sensation ne s’éveille qu’au bout d’un certain temps. Les renoncu- 
lacées sont dans ce cas; mais ce phénomène est plus sensible dans 
les aroïdes. L'arum maculatum et les arum exotiques, le calla pa- 
lustris, ne produisent d’abord aucune impression ; puis, au bout de 
quelques minutes, on commence à sentir une vive douleur qui est 
très-durable. Le fourmillement étrange, produit, dans la bouche et 
surtout dans les gencives, par les sommités des spilanthus, ne com¬ 
mence qu’au bout de vingt-cinq à trente secondes et dure un quart 
d’heure. La durée de l’impression varie également depuis quelques 
minutes jusqu’à plusieurs heures. L’irritation du voile du palais et 
de l’arrière-bouche, produite par le suc laiteux des euphorbes, se 
prolonge souvent pendant toute une journée. On peut mettre la sen¬ 
sation produite par certaines solanées au nombre des sensations 
passagères. Bien que les classifications soient impuissantes à déter¬ 
miner, d’une manière exacte, les rapports de dégradation qui exis¬ 
tent entre les saveurs de même nature, elles doivent cependant mé¬ 
riter l’attention, et il faut, quelque arbitraires que soient ces 
données, les soumettre à une étude consciencieuse, en s’appuyant 
sur les données chimiques, les seules qui puissent fournir des bases - 
positives. Cette branche de la science est neuve, car on n’a jusqu’à 
présent établi les méthodes que sur des bases empiriques. 
La classification la plus complète, bien qu’elle soit fondée sur la 
simple impression que les corps sapides produisent sur les organes 
gustatifs, est celle de Desvaux, qui les divise en deux genres : les 
saveurs insipides et les saveurs sapides. 
4° Les saveurs insipides comprennent cinq espèces : 1°la saveur 
