426 PHYSIOLOGIE DES ORGANES DE LA VÉGÉTATION. 
est insoluble dans l’eau : la matière amylacée, également insoluble, 
est dans le même cas, et sa saveur sèche tient à son insolubilité. 
La saveur visqueuse est due aux substances albuminoïdes, aux 
gommes, au mucilage végétal et à l’amidon transformé. La pectine 
et ses dérivés, ou le principe gélatineux des fruits, rentrent dans 
cette catégorie. 
La saveur douce, premier degré de la saveur sucrée, dont on ne 
peut la séparer, est due à la présence du sucre, de la mannite, de 
la glycose. 
La saveur grasse , qui est une variété de la saveur douce, est le 
produit des huiles auxquelles n’est mêlée aucune essence âcre ou 
piquante. 
La saveur vineuse ou alcoolique , dont aucun auteur n’a fait men¬ 
tion, mérite cependant de prendre place dans une chymologie : 
elle est due à la présence de l’alcool, développée par la fermenta¬ 
tion dite alcoolique. 
La saveur acide est celle de tous les acides végétaux qui se trou¬ 
vent dans les fruits rouges, ceux des aurantiacées, les herbes aci¬ 
dulés et les vins. 
La saveur acerbe , qu’on peut réunir à la saveur styptique, est due 
surtout à la présence du tannin et de l’acide gallique. 
La saveur saline, aux sels de soude contenus dans les végétaux 
qui sont surtout marins, tels que les genres salsola et salicornia. 
La saveur âcre appartient à plusieurs séries, aux essences sulfu¬ 
rées, qui se trouvent dans les liliacées âcres et les crucifères, et 
dans certains alcaloïdes. Les différentes essences oxygénées, qui 
sont extraites des fruits des ombellifères et de toutes les parties des 
labiées, sont âcres quand elles sont concentrées. 
La saveur caustique paraît être une simple variété de la saveur 
âcre : car les principes âcres, élevés jusqu’à un certain degré de 
concentration, deviennent caustiques. 
La saveur piquante est due au pipérin, à certaines huiles essen¬ 
tielles, dans lesquelles cette impression est unie à la saveur aroma¬ 
tique. Elle se trouve aussi bien dans les essences oxygénées que 
dans les hydrocarbônées, et les essences sulfurées des crucifères 
contiennent des principes qui exercent sur l’organe du goût la sa¬ 
veur poivrée. 
La saveur amère est due à des principes immédiats de différente 
