9 SEP. 
LE SAUMON COMMUN 
BULL. 491 
Le saumon du Danube, le huch fsalmo Imcho de Linnée), qui 
ne vit que dans ce fleuve, présente un fait opposé. Ce poisson 
sédentaire est d’une si grande voracité qu’il fait les plus grands 
ravages dans ces eaux!, et que, dans les lieux où il apparaît 
en grand nombre, le Danube est maintenant presque entière¬ 
ment dépeuplé d’autres poissons. Le saumon migrateur, au 
contraire, ne mange que lorsqu’il est descendu dans la mer ; 
on dirait qu’il réserve ainsi sa faim pour aller se régaler de 
crustacés divers (homards, crabes), de mollusques et surtout 
de céphalopodes. Ce genre de nourriture rend sa chair grasse 
et savoureuse, et lui donne, en même temps, cette couleur 
rosée qui la rend si appétissante sur les tables. Cette couleur 
serait due, disons-nous, à la grande consommation qu’il fait 
de mollusques et de crustacés marins. 
Les pêcheurs du Rhin distinguent deux sortes de saumons, 
mais qui appartiennent toutes deux à la même espèce, le 
Salmo salar et qu’on appelle en allemand Laichsalm et Win- 
tersalm. Ces noms ne pouvant guère se traduire en français, 
nous les employons tous les deux. Le Laichsalm 1 ne remonte 
pas les rivières avant la fin d’août et il y vient uniquement 
pour frayer. Dès le commencement de janvier, il redescend à 
la mer et on ne le trouve plus dans les eaux douces. Sa chair 
est bien moins estimée que celle du Wintersalm et les pê¬ 
cheurs du Rhin savent parfaitement bien faire la différence. 
Le Wintersalm, au contraire, demeure dans l’eau douce 
presque toute l’année; il s’y trouve aussi pendant le temps du 
frai, mais ce n’est pas pour frayer, car à ce moment, ses or¬ 
ganes ne sont pas encore développés; ce n’est que dès le mois 
de mai suivant que ce développement, s’opère. C’est surtout 
pendant l’hiver que sa chair est succulente et c’est là l’origine 
de son nom. Il est d’ailleurs connu que chez les poissons et 
les oiseaux, la chair des individus stériles est plus délicate que 
celle des sujets reproducteurs. 
1 Le temps pendant lequel la pêche du saumon est interdite en Hollande 
correspond à peu près à celui du séjour du Laichsalm dans l’eau douce. 
