dernier, on le trouve ou presque rond, ou un peu allongé; mais il en diffère par sa cou¬ 
leur qui est constamment rousse, par l’époque de sa maturité qui arrive de huit à quinze 
jours plus tard, et surtout par sa qualité supérieure. 
Sa chair est blanche, fine, fondante, ne devient pas pâteuse comme celle du Doyenné 
ordinaire. 
Son eau n’est pas plus abondante que dans le Doyenné ordinaire, mais elle est légère¬ 
ment musquée et beaucoup plus agréable. 
« Cette poire, dit Duhamel, mûrit au commencement de novembre (même dès la mi- 
« octobrej, ordinairement près d’un mois après l’autre Doyenné qui lui est bien inférieur 
« en bonté. Je ne l’avais d’abord regardé que comme le Messire-jean gris à l’égard du Mes- 
« sire-jean doré, ou le Beurré gris à l’égard des autres Beurrés, et j’avais cru que ces dif- 
« férences d’avec le Doyenné jaune ne provenaient que de la nature du terrain, du sujet ou 
«de la culture; mais ayant observé aux Chartreux, et dans plusieurs autres jardins, qu’il 
« varie constamment par la grosseur, le temps de la maturité et les qualités, et qu’il y a 
« des différences assez notables entre le bourgeon, le bouton et la feuille de l’arbre et les 
« mêmes parties du poirier de Doyenné jaune, le poirier du Doyenné gris doit passer pour 
« une variété très décidée de celui du Doyenné jaune, avec lequel il n’a presque rien de 
« commun que la forme du fruit. » 
Je n’admets pas cette description à la lettre. Du temps de l’empire, il existait à Versailles 
un arbre sur lequel on avait greffé le Doyenné ordinaire, blanc ou jaune comme on voudra 
l’appeler, et le Doyenné roux; et il était très difficile de trouver des différences entre les 
bourgeons, les boutons et les feuilles de l’un et de l’autre. Quant à dire que le Doyenné or¬ 
dinale est bien inférieur en bonté, je pense que Duhamel a mal exprimé sa pensée : le 
Doyenné ordinaire est certainement un excellent fruit pris à point, et ce point ne dure 
guère que trois jours; avant sa maturité, il est cassant et sans saveur; après il est coton¬ 
neux et sans eau, mais pris à point, c’est certainement un fruit très fin. Eh bien, le Doyenné 
roux est encore meilleur, mûrit plus tard, et ne passe pas aussi vite. 
