POMME AMER DOUX GRIS. 
Malus ambigua. Poit. et Turp, 
lJ A principale partie de l’art de faire le bon Cidre, consiste dans le choix et 
IJ le mélange des espèces de Pommes qui le fournissent. Une seule espèce, si 
bonne soit-elle, ne produit jamais qu’un cidre inférieur ou qui nest pas de 
garde. Il sera trop doux, ou trop fort, ou noircira si un mélange heureux de 
Pommes, n était pas un juste milieu permanent entre ces extrémités; mais il 
est difficile, sans doute, de trouver ce juste milieu, car on n’a encore 
IMobservé rien de bien fixe à ce sujet chez les fabricans de cidre de 
p<^JPla Normandie. Ils savent que le cidre est trop sucré quand telle 
/po mm e y domine, qu il noircit quand telle autre y entre en trop grande 
abondance; mais ils cultivent une infinité de Pommes dont 1 influence sur la 
qualité du cidre est loin d’être constatée. Plusieurs cantons produisent un cidre infé¬ 
rieur, parce qu’on n’y cultive pas les bonnes espèces, ou quon y est moins éclairé que 
dans d’autres sur le mélange des Pommes. En général, il est probable que le nombre 
de Pommes à cidre est trop considérable, qu’il y en a plusieurs qui, ne pouvant 
donner qu’un cidre inférieur, devraient être détruites. Si les espèces étaient moins 
nombreuses, on les connaîtrait mieux, et les expériences sur les proportions du 
mélange, seraient plus aisees a faire. 
De nos jours, l’Amer doux gris tient le premier rang parmi les pommes à cidre 
dans une partie du Calvados; c’est lui qui fournit l’amer qui retient dans de justes 
proportions le sucre et l’acide qui constituent le bon cidre. On ne le présente pas 
ici comme un fruit bon à manger crû ; mais on a cru devoir faire connaître le 
point où s’arrêtent les Pommes qui ont le droit de paraître sur nos tables, et où 
commencent celles qui ne peuvent entrer que dans la fabrication du cidre. 
La grosseur et la couleur de cette belle Pomme sont très bien représentées dans le 
dessin ci-joint qui a été fait à Vire; quant à la chair, elle est d’un grain fin, ferme, 
jaunâtre. Son eau est assez abondante ; elle semble d’abord douce dans la bouche, 
mais elle développe bientôt une amertume qui la fait rejeter. 
Ce beaufruit mûrit vers la mi-octobre et se conserve long-temps. 
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