DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 73 
fermentations ammoniacales se font, d’ordinaire, loin de l’oxygène 
de l’air ? 
Je ne comprends pas bien comment il y a un jeu alternatif d’in¬ 
fluences aérobies,et d’influences anaérobies. 
M. Müntz. Quand on veut stériliser une terre au point de vue 
du ferment nitrique, par exemple, on la chauffe à 80° ou 85°. Le 
ferment ammoniacal résiste jusqu’à 110°. Une terre pareille qui ne 
contient plus de ferment nitrique, même placée dans de grandes 
quantités d’oxygène, produit la fermentation ammoniacale d’une 
façon très intense. Là où le ferment nitrique fait défaut, la fermen¬ 
tation ammoniacale s’introduit immédiatement et opère la destruc¬ 
tion de la matière organique peut-être avec autant d’intensité que 
le ferment nitrique lui-même. 
Ces ferments ammoniacaux n’ont pas du tout besoin d’opérer 
dans un milieu réducteur. En général, ils travaillent plus vite, mais 
ils peuvent opérer également au contact de l’oxygène. 
M. L. Grandeau. Monsieur Müntz, je vous demanderai de 
vouloir bien nous donner une note pour la publication du volume. 
M. Müntz. Je tâcherai de vous la fournir. 
Fixation de l’ordre du jour du lendemain : Analyses de vin, bette¬ 
raves. 
La séance est levée à six heures. 
