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annales de la science agronomique. 
Les méthodes que nous avons employées ne diffèrent pas sensi¬ 
blement et on peut s’appuyer indifféremment sur l’une ou sur 
l’autre. 
Ce qu’il importe de déterminer dans un vin dépend évidemment 
du but que l’on veut atteindre. S’il ne s’agit que de savoir s’il a été 
soumis à telle ou telle adultération par l’eau ou des matières colo¬ 
rantes, on va droit au but et on néglige le reste; mais s’il s’agit d’un 
document de statistique, comme ceux que je présente, il importe de 
faire porter l’analyse sur le plus grand nombre de renseignements 
possible. Aussi, avons-nous étendu beaucoup notre travail en déter¬ 
minant non seulement l’alcool mais encore l’extrait dans le vide, 
l’extrait à 100°, l’extrait Houdarl, le sucre réducteur, le sulfate de po¬ 
tasse, la crème de tartre, le poids et l’alcalinité des cendres, l’acidité 
totale, le tannin et le fer. Nous n’avons pas déterminé la glycérine 
parce que les méthodes actuelles sont tellement incertaines et telle¬ 
ment longues que nous avons cru devoir supprimer et renvoyer à 
une époque ultérieure une détermination de cette nature; d’autant 
plus qu’on peut avoir un renseignement sur la glycérine par la diffé¬ 
rence qui existe entre l’extrait dans le vide et l’extrait à J00°. 
Pour la détermination de la richesse alcoolique, nous avons em¬ 
ployé l’ébullioscope de Malligand qui convient parfaitement, à condi¬ 
tion qu’il soit bien contrôlé et que l’on opère sur des vins ordinaires 
parfaitement fermentés et ne renfermant pas d’excès de sucre 
(abstraction faite des vins liquoreux de Sauterne qui contiennent 
trop de sucre). — En effet, la richesse des vins français ne dépassant 
guère 10° à 12°, l’ébullioscope de Malligand convient parfaitement. 
Si l’on voulait employer cet appareil à la détermination de la richesse 
d’un vin d’Espagne, il faudrait commencer par dédoubler le vin ; 
mais si le vin est riche en sucre, le procédé est mauvais et il faut 
recourir à la distillation. Cette distillation doit être faite avec 
300 cent, cubes de liquide pour permettre l’emploi d’alcoomètres 
poinçonnés, la lecture se faisant au bas du ménisque. 
Dans cette opération il est essentiel de prendre la précaution 
suivante : 
Si le vin n’est pas absolument fermenté, s’il s’est acidifié, il faut 
neutraliser l’acide ; autrement les indications se trouvent singulière- 
