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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
Au contraire, quand il s’agit de déterminer l’extrait à 100° l’opé¬ 
ration est plus complexe et plus incertaine. 
Dès le début, nous avons adopté, comme volume, 20 cent, cubes 
que nous mettions dans les capsules en platine qui servent à incinérer 
le sucre dans les laboratoires de l’administration. Nous laissions pen¬ 
dant 8 heures ces 20 cent, cubes au bain-marie. Le comité des arts et 
manufactures a adopté le même volume ; mais il a pensé qu’il suffi¬ 
sait de laisser ce liquide à l’évaporation pendant 6 heures. 
Dans nos expériences, nous mettions 8 heures. Le comité consul¬ 
tatif admet 6 heures, mais à partir du moment où l’on place la capsule 
sur un bain déjà en ébullition. A ce point de vue, les chiffres que 
nous avons publiés en 1888 sont tout à fait comparables à ceux que 
nous venons de publier maintenant. 
On indique que la capsule doit être complètement entourée de 
vapeur. Elle ne doit pas seulement reposer sur les orifices, parce 
que, dans ces conditions, une grande partie de la capsule ne serait 
évidemment pas à 100° et il se produirait une condensation sur les 
parois. Ici, au contraire, la capsule repose sur un petit plateau dis¬ 
posé à cet effet et les parois de cette capsule sont baignées dans la va¬ 
peur. Cette irrégularité de l’évaporation se produit souvent quand 
on pose simplement la capsule sur le plateau. Pour éviter cet incon¬ 
vénient, nous avons recommandé de retourner, deux ou trois fois 
pendant l’expérience, la capsule sur elle-même. S’il s’établissait un 
courant qui frappe la capsule toujours dans le même sens, il en ré¬ 
sulterait que certaines parties de la capsule n’étant jamais frappées 
par l’air, l’évaporation ne se ferait pas. 
11 n’est pas nécessaire de retourner la capsule quand on la noie 
dans la vapeur. 
Si l’extrait Houdart donne presque toujours un nombre un peu 
inférieur à celui que nous avons trouvé pour l’évaporation à 100°, il 
n’y a pas une très grande différence. Ainsi, j’ai vu qu’en 1887, la 
moyenne d’extrait à 1(30° était de 21 et l’extrait Houdart de 20. 
En 1888, l’extrait par litre à 100°, sucre non déduit, était de 20°,4 
et l’extrait Houdart de 19°,78. Voilà donc, par conséquent, des indi¬ 
cations qui sont assez concordantes puisqu’elles sont presque iden¬ 
tiques à celles que fournit un appareil dont les indications sont 
