DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 79 
absolument indépendantes des difficultés de l’opération. Les nombres 
qu’on obtient dans ces conditions sont tout à fait comparables à 
ceux qu’on trouve pour l’extrait Houdart. Le volume employé 
de 20 cent, cubes est beaucoup plus recommandable que celui 
de 50 cent, cubes qui rendrait l’évaporation beaucoup trop longue. 
Quand on veut interpréter les résultats de l’analyse d’un vin, il ne 
faut pas se contenter de l’alcool et de l’extrait. En effet, presque 
toujours cet extrait renferme du sucre qui, si la transformation avait 
été complète, se serait changé en alcool. Il est donc utile de ramener 
cet extrait à ce qu’il serait si la formation avait été complète, c’est- 
à-dire de retrancher le sucre qui reste dans le vin. 
Le dosage de ce sucre n’est pas difficile. Vous savez, en effet, que 
c’est du sucre réducteur et qu’il n’existe pas de vin renfermant du 
sucre de canne; de sorte que je me demande pourquoi, dans l’ins¬ 
truction italienne, on indique un procédé pour doser le sucre de 
canne qui n’existe ni dans le moût ni dans le vin. 
M. Lechartier. Il y en a souvent dans le cidre. 
M. Gayon. Quoi qu’il en soit, le sucre qui reste dans le vin est 
du sucre réducteur. Par conséquent, ce dosage se fait facilement 
par la liqueur de Fehling. Mais il faut s’attacher à ne pas trop étendre 
la liqueur. Ainsi, s’il ne reste dans le vin qu’un gramme et demi de 
sucre, ce qui est très peu, la réduction est difficile à suivre. Aussi, 
faut-il ajouter 1 ou 2 cent, cubes d’acétate de plomb pour décolorer 
un vin de richesse colorante moyenne. Par conséquent en ajoutant 
5 cent, cubes p. 100, c’est largement suffisant. 
Pour les vins rouges naturels, il est assez inutile, en général, de 
déterminer le pouvoir rotatoire; mais c’est beaucoup plus intéres¬ 
sant pour les vins blancs. Pour ceux qui ont un an, ce pouvoir, mesuré 
en degrés saccharimétriques, atteint, dans certains cas, 30 divisions. 
J’ai été plus particulièrement amené à examiner mes vins au po- 
larimètre, parce que j’avais lu dans un article de la Revue des Deux- 
Mondes que les vins naturels dévient à droite et que tous les vins 
déviant à gauche provenaient de raisins secs. C’est une erreur, ils 
ne peuvent dévier à droite que s’ils ont été adultérés. Tous les vins 
