80 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
naturels dévient à gauche ; je n’en ai pas rencontré un seul qui dé¬ 
viât à droite. J’ai fait des recherches sur la formation des moûts 
artificiels et naturels renfermant un excès de glucose sur le lévulose. 
Or, cette proportion de glucose diminuait bientôt pour faire place à 
un excès de lévulose. Il n’est donc pas possible que le vin dévie ja¬ 
mais à droite, et il ne faut pas conclure que, quand la déviation se 
produit à gauche, ce vin renferme du vin de raisins secs. 
C’est là une erreur qui existe aussi dans les documents du labora¬ 
toire municipal. 
M. Tony-Garcin. C’est ce qui arrive après la dialyse. 
Presque toujours, quand le vin a incomplètement fermenté, c’est- 
à-dire quand il a à peu près perdu son sucre de fermentation et 
quand le sucre réducteur est représenté par des matières réductives 
autres que le glucose et le lévulose. 
M. Gayon. A cause de certaines préoccupations relatives au 
mouillage, le comité consultatif a introduit une notion nouvelle, 
celle de l’extrait réduit. Si l’on trouve, par exemple 3 gr ,l/2 de sucre, 
on ne retranche que 2 gr ,1 /2 et on laisse 1 gramme. J’ai tenu compte 
de cet extrait réduit dans la détermination du rapport de l’alcool à 
l’extrait. C’est là une chose extrêmement importante et sur laquelle 
j’appelle toute votre attention. 
Lorsque j’ai analysé un vin naturel, quelle que fut sa qualité, et 
lorsque j’ai déterminé le rapport qui existe entre le poids de l’al¬ 
cool contenu dans J 00 cent, cubes et entre le poids de l’extrait con¬ 
tenu dans un litre de vin, j’ai toujours trouvé un nombre ne dépas¬ 
sant pas 4 1/2 et allant quelquefois jusqu’à 5. Quand on prend pour 
dénominateur de ce rapport non plus l’extrait de sucre tout réduit, 
mais l’extrait réduit, on trouve un nombre un peu plus fort mais 
qui est au maximum de 5. 11 est très rare qu’on dépasse ce chiffre. 
J’ai remarqué que dans les analyses des vins rouges de Montpellier 
cette limite n’était pas dépassée. Au contraire, pour les vins blancs 
elle dépasse rarement 6 1 /2. Au comité consultatif, on a admis que 
le maximum était de 4 pour les vins rouges, de 6 pour les vins 
blancs. 
