DEUXIEME CONGRES INTERNATIONAL. 
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Quand ce chiffre de 6 a été déterminé, il n’y avait pas d’analyses 
de vins blancs authentiques, aussi celles que j’ai présentées offraient 
cet intérêt, c’est .qu’elles étaient de nature à décider si ce chiffre de 
6 adopté par le comité consultatif était trop fort ou trop faible. 
Le maximum était de 6,8, mais la moyenne n’a été que de 5. Ce rap¬ 
port a un grand intérêt parce que c’est sur ces chiffres que l’on s’ap¬ 
puie pour décider si un vin a été viné ou non. Si le numérateur, 
c’est-à-dire le poids de l’alcool varie, ce rapport varie aussi. Il suffit 
d’ajouter de l’alcooi pour faire varier ce rapport. Par exemple, voici 
un vin qui marque 12° et qui renferme 22 grammes d’extrait pour 
lequel le sucre tout réduit est de 4,3 ; en le vinant de 2°, le rapport 
est passé à 5,3. On aurait donc eu une forte présomption de vinage. 
Lorsque l’alcool a été ajouté sous forme de sucre à la vendange, le 
rapport de l’extrait se trouve aussi augmenté ; mais moins qup quand 
on ajoute du sucre au vin, parce que la fermentation augmente la 
richesse totale des matières extractives. Par conséquent, l’addition 
du sucre dans la vendange n’augmente pas ce chiffre dans le même 
rapport que l’addition du sucre dans le vin. 
L’acidité est aussi un renseignement très utile. En France, elle est 
généralement exprimée en acide sulfurique, et en Allemagne en 
acide tartrique. J’ai suivi la pratique usitée en France parce que, 
bien qu’il n’existe pas d’acide sulfurique dans le vin, elle est tout 
aussi admissible que l’emploi de l’acide tartrique. 
Pour le dosage de cette acidité, j’emploie l’eau de chaux. C’est là 
une méthode très commode et très expéditive. Les nombres varient 
assez fortement d’un échantillon à l’autre. Le sulfate de potasse joue 
ici un très grand rôle. Je n’en ai pas trouvé une quantité excessive 
dans la Gironde pour la bonne raison qu’on ne plâtre pas. La 
moyenne a été de 0 gr ,22. 
J’ai constaté un fait très grave. J’ai trouvé près de 2 grammes 
d’acide sulfurique dans des vins blancs venant des meilleurs crus. 
Cela m’a beaucoup frappé, attendu que ce chiffre serait de nature à 
faire croire qu’ils avaient été plâtrés. Or, dans la Gironde, personne 
ne plâtre, surtout quand il s’agit des grands vins. La cause en est 
dans ce fait que, dans la Gironde, où l’on prend très grand soin des 
vins, on fait un très grand nombre de soutirages dont chacun est 
ANN. SCIENCE AGRON. — 1889 . — If. 6 
