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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
précédé d’un méchage. On mèche donc énormément. J’ai recherché 
dans quelle proportion ce méchage pouvait faire varier la quantité 
d’acide sulfurique contenue dans le vin. 
Sur un échantillon pris chez un de mes amis du Médoc qui sur¬ 
veille avec beaucoup de soin ses vins, j’ai trouvé 0,37 de sulfate de 
potasse par litre. Avant chaque soutirage, on mettait de côté un vo¬ 
lume de mèche tout à fait semblable à celui qui avait été mis dans 
la barrique voisine. Au bout d’une année environ, après chaque sou¬ 
tirage, le poids des mèches s’est élevé à 10 gr ,77 et le sulfate de po¬ 
tasse a passé de 0 gr ,37 à 0 gr ,52 par litre. Je suis convaincu qu’à la 
fin de cette année, le nombre des soutirages ayant augmenté, le 
poids du sulfate de potasse aura encore augmenté. 
Dans les vins blancs qui sont généralement doux et qu’on a inté¬ 
rêt à conserver doux parce que c’est ainsi que le commerce les veut, 
on est obligé de conserver le sucre qui existe au moment de la 
récolte par des méchages très énergiques. Ce n’est plus 2 ou 3 grammes 
de mèche que l’on emploie, ce sont des mèches entières. L’année 
dernière, la longueur totale de mèche qui a été employée dans un 
chai des environs de Sauternes a été de l m ,50 à 2 mètres. Par consé¬ 
quent si l’on mèche plus énergiquement, on introduit une plus grande 
quantité d’acide sulfureux, qui se transforme en acide sulfurique. 
Pour doser le sulfate de potasse, j’opère toujours par pesées sur 
50 cent, cubes de vin. L’erreur commise est absolument négligeable. 
Pour les vins d’Espagne et de France, il faut tenir compte de la 
présence du plâtre dans la vendange. Le comité consultatif admet 
— ce qui est évidemment un peu arbitraire — que pour déterminer 
quel devra être exactement l’extrait réduit, il faut non seulement 
retrancher tout ce qui excède 1 gramme de sucre dans l’extrait total, 
mais encore tout ce qui excède 1 gramme de sulfate de potasse ; de 
sorte que si vous avez 3 gr ,l /2, il faudra retrancher 2 gr , l /2, comme si 
ce gramme appartenait au vin lui-même. 
M. Margottet. N’est-ce pas beaucoup ? 
M. Gayon. Non, ce n’est pas énorme, car j’ai trouvé des vins 
naturels renfermant 1 gramme de sulfate de potasse. C’est aussi en 
vue d’une certaine tolérance. 
