DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 
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eau, orge, malt, etc. Ils sont initiés à la culture pure des levûres 
avec un soin particulier parce que cette fabrication, qui joue déjà un 
si grand rôle à l’étranger, permettra à nos industriels de soutenir la 
lutte contre les concurrents étrangers. 
« Le laboratoire qui est situé rue de l’Arbalète, se compose de 
plusieurs pièces ; les unes destinées aux travaux de chimie pure, les 
autres à la pratique. La fermentation se fait dans des cuves aména¬ 
gées dans ce but. 
« Tel est le fonctionnement du laboratoire. Il faut souhaiter qu’on 
ne s’arrête pas là et que bientôt une école spéciale de brasserie, de 
sucrerie et de distillerie vienne combler la lacune qui existe encore 
dans notre pays. » 
« Par arrêté du 17 mai 1888 1 , il a été créé près l’Institut agrono¬ 
mique et sur la proposition de M. Risler un laboratoire spécial pour 
l’étude des fermentations dans leurs rapports avec les industries de 
la brasserie, de la distillerie, de la vinification et de la laiterie. A la 
tète se trouve placé M. Duclaux, l’un des plus remarquables élèves 
de M. Pasteur, et à côté de lui comme chimiste, i\I. Kayser, licencié 
ès sciences, ancien élève de l’Institut agronomique, qui s’était spécia¬ 
lisé dans l’étude de la chimie et des sciences agricoles dès sa sortie 
de l’Institut. 
« C’est à notre célèbre Pasteur que nous devons la connaissance 
des ferments et de leur action dans la fabrication de la bière, des 
alcools, du vin et des produits du lait. A la suite de l’Exposition de 
brasserie de 1878, les brasseurs ont demandé la création d’un labo¬ 
ratoire spécial où ils pourraient consulter soit sur les levûres, soit 
sur les phénomènes anormaux qui viennent parfois troubler leurs 
opérations. Leur désir est maintenant réalisé. Le nouveau laboratoire 
rendra service non seulement à la brasserie, mais encore à la distil¬ 
lerie, à la vinification surtout en Algérie, aux producteurs de cidre, 
en un mot à toutes les industries qui touchent à la fermentation. » 
1. Congrès international d'agriculture ci Paris en 1889. Rapports de la troisième 
section. Enseignement agricole. Enseignement agricole proprement dit, par M..Wéry, 
directeur des études à l’Institut agronomique, p. 18. 
