DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 
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2. L’extrait moyen dans le vide, diminué du poids du sucre ré¬ 
ducteur, s’est, élevé pour les vins rouges à 24 gr ,26, et l’extrait moyen 
à 100 degrés à 18 gr , 14 ; l’extrait Houdart, un peu inférieur au pré¬ 
cédent, n’a été que 17 gr ,90 par litre. L’extrait minimum a été de 
20 gr ,05 dans le vide, et de 14 gr ,05 à 100 degrés, tout le sucre dé¬ 
duit. Si l’on rapproche ces nombres de ceux de la récolte de 1887, 
on trouve que l’extrait moyen dans le vide a diminué de l gr ,40 et 
l’extrait moyen à 100 degrés de 3 gr ,37 par litre. Ces différences, 
qui concordent avec la diminution de richesse alcoolique, s’expli¬ 
quent par moins de couleur et de vinosité dans les vins de 1888 que 
dans les vins de 1887. 
3. Le rapport de l’alcool à l’extrait à 100 degrés, pour les vins 
rouges de vignes françaises, a pour moyenne 4.3, si l’on déduit tout 
le sucre réducteur, et 4.1 si l’on prend Vextrait réduit défini par le 
Comité consultatif des arts et manufactures \ Ces nombres sont les 
mêmes qu’en 1887. Pour les vins rouges de vignes américaines, le 
rapport est inférieur à 4, parce que, à richesse alcoolique égale, ils 
ont un peu plus d’extrait sec que les vins de cépages français. 
4. Pour les vins blancs, l’extrait dans le vide, sucre déduit, s’est 
élevé, eji moyenne, à 24 gr ,13, et l’extrait à 100 degrés à 18 gr ,18 par 
litre, avec un minimum de 18 gr ,32 pour le premier et de 13 gl ',30 
pour le second. Le rapport moyen de l’alcool à l’extrait à 100 degrés 
est de 5.5, tout le sucre déduit, et seulement de 5.3 pour l’extrait 
réduit ; le rapport maximum atteint 7.2 dans le premier cas, et 6.8 
dans le second cas. Ces chiffres sont beaucoup plus élevés que pour 
les vins rouges, parce que les vins blancs sont à peu près exempts 
de matières colorantes et que, résultant de la fermentation du moût 
seul, sans râfles ni pellicules, ils renferment peu de matières tan¬ 
nantes. 
5. On peut avoir une idée de l’influence du marc sur le poids de 
l’extrait sec, et par suite sur la valeur du rapport de l’alcool à 
l’extrait dans les vins blancs, par les nombres du tableau suivant 
qui donne la composition de deux vins blancs faits comparativement 
avec le même raisin, dont une moitié a été pressée et a fermenté à 
1. Journal de pharmacie et de chimie, 5 e série, t. XVIII, p. 322, 1888. 
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