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ANNALES DE LA- SCIENCE AGRONOMIQUE. 
l’état de moût, et dont l’autre moitié, simplement éciasée, a fei- 
menté avec la rafle et les pellicules. 
moût seul. maec et moût. 
Alcool . 
Extrait dans le vide. 
— à 100 degrés. 
Sucre réducteur. 
Extrait réduit. 
Rapport de l'alcool à l’extrait réduit. . 
12 ° 2 
20 §r .S0 par litre. 
15 ,25 — 
1,82 — 
14 ,43 — 
6 ,70 — 
12° 2 
25= r , 
30 par litre. 
20 , 
25 — 
9 
- 5 
75 — 
18 , 
50 — 
5 , 
30 — 
Le mélange du marc avec le moût a donc augmenté 1 extiait sec de 
5 grammes par litre et diminué de l .4 le rapport de 1 alcool à 1 extrait. 
6. La plupart des vins blancs de la Gironde, surtout ceux du pa\s 
de Sauternes, où l’on fait à dessein des vins doux, conservent une 
proportion notable de sucre non fermente. Le maximum tiomé 
dans nos analyses, pour les 1887, est de 62 gr ,48 par litre ; mais ce 
chiffre est souvent dépassé et peut atteindre 100 grammes par litre 
dans certains crus et certaines années. 
La quantité de sucre restant dans le vin croît en général avec la ri¬ 
chesse saccharine du moût; la richesse alcoolique, au contraire, passe 
par un maximum et décroît ensuite d’une manière sensible, sans doute 
parce qu’un excès de sucre agit comme substance anti-fermentescible 
et gêne le développement de la levûre du vin. Ce fait résulte nettement 
de la comparaison des chiffres obtenus par 1 un de nous a^ec des vins 
récoltés successivement la même année dans la même piopiiété . 
RICHESSE 
RICHESSE 
SUCRE 
saccharine du moût. 
alcoolique du vin. 
restant dans le vin. 
Grammes par litre. 
Grammes par litre. 
233 
12° 9 
27 
251 
13 7 
32 
262 
13 9 
35 
265 
14 3 
36 
268 
15 5 
19 
287 
14 8 
50 
304 
13 8 
83 
317 
12 7 
114 
Comme tous les vins nouveaux, les vins rouges de 1888 renfer¬ 
maient encore une petite quantité de sucre non transformé en al¬ 
cool ; le maximum a été de 4 grammes environ et la moyenne de 
