DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 
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l gr ,88 par litre, au lieu de 15 gr ,70 et de 2 gr ,38 trouvés respective¬ 
ment avec les vins de la récolte de 1887. 
7. Quel que soit le vin analysé, rouge ou blanc, provenant d’un 
cépage français ou d’un cépage américain, la déviation saccharimé- 
trique est toujours gauche et jamais droite ; elle est extrêmement 
faible, si le sucre restant n’est que de quelques grammes par litre, 
mais elle devient très sensible si, comme pour les vins blancs de 
Sauternes, la proportion de sucre non fermenté atteint et dépasse 
1 p.100. Avec l’échantillon n° 16, par exemple, qui contenait encore 
62 gf ,48 de sucre par litre, la rotation a été de 30 divisions à gauche 
du saccharimètre Laurent. 
8. Les matières sucrées du moût de raisin sont constituées essen¬ 
tiellement par un mélange de glucose et de lévulose, dont les pro¬ 
portions ne sont pas toujours celles du sucre interverti, et varient 
au contraire avec la nature des cépages et le degré de maturation 
ou de pourriture du fruit. Mais l’action lévogyre du lévulose l’em¬ 
porte sur l’action dextrogyre du glucose, et le moût de raisin dévie 
toujours à gauche le plan de la lumière polarisée. 
Pendant la fermentation, le glucose disparaît plus vite que le lé¬ 
vulose ; pour cette raison, le liquide conserve une action lévogyre, 
qui se retrouve dans le vin lui-même. 
Toutes les levûres n’attaquent pas de la même manière les matières 
sucrées du raisin. Voici, par exemple, les nombres trouvés avec 
un même moût, dont une partie a fermenté spontanément avec les 
germes de levûre déposés à la surface des grains ou de la rafle, et dont 
l’autre partie a été ensemencée avec une levûre pure de laboratoire : 
AVEC LiEVLRE 
SPONTANÉE. 
AVEC LEVURE PURE 
ensemencée. 
DATES. 
Sucre 
réducteur 
par litre. 
Rotation 
saccharimé- 
trique. 
Suc: e 
réducteur 
par litre. 
Rotation 
saccharimé- 
trique. 
Grammes. 
Gauche. 
Grammes. 
Gauche. 
Le 3 . . . . 
227 
35,0 
227 
35,0 
Le 5 . . . . 
161 
35,5 
197 
45,5 
Le 7 . . . . 
105 
33,0 
151 
50,5 
Le 9 . . . . 
72 
30,5 
109 
49,4 
Le 11. . . . 
41 
23,5 
72 
41,5 
Le 19. . . . 
traces 
1,5 
» 
17,0 
Le 26. . . . 
» 
» 
30 
13,8 
