000 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
Avec la levûre ensemencée, la valeur absolue de la rotation s’est 
accrue tout d’abord d’une façon notable, a atteint son maximum 
quand 1 /3 du sucre a eu disparu par la fermentation, puis elle a 
diminué régulièrement, au contraire, avec la levûre spontanée, la 
rotation n’a pas augmenté sensiblement pendant la transformation 
du sucre en alcool et acide carbonique. Ces deux levûres ont donc 
agi différemment sur le mélange de glucose et de lévulose ; la pre¬ 
mière s’est montrée plus énergique que la seconde pour détruire le 
glucose, si bien que, pour une même quantité de matière sucrée 
non fermentée, 72 grammes, la rotation était de 41.5 divisions avec 
la levûre ensemencée, et seulement de 30.5 avec la levûre spon¬ 
tanée. 
Ces résultats expliquent pourquoi la rotation, quoique toujours 
gauche, n’est pas cependant la même en valeur absolue avec tous 
les vins contenant la même quantité de sucre réducteur. 
9. Comme pour la récolte de 1887, la proportion de sulfates con¬ 
tenus dans b s vins rouges récoltés en 1888 est très faible ; la moyenne 
a été de 0 gr ,22 et le maximum de 0 gr ,43 par litre, les vins prove-, 
nant de vignes américaines ont fourni des chiffres à peine plus 
élevés. 
Au contraire, les vins blancs ont donné une moyenne de 0 gr ,49 
avec un maximum de 0 gr ,94 par litre. Ces nombres, notablement 
supérieurs à ceux des vins rouges, s’expliquent, sans aucun doute, 
par ce fait que les vins dont il s’agit ont été analysés plus d’un an 
après la récolte, après avoir subi plusieurs soutirages dans des fûts 
méchés au soufre, tandis que les échantillons de vins rouges ont 
toujours été prélevés peu apres la décuvaison et avant le premiei 
soutirage. 
En résumant les analyses faites l’année dernière, nous faisions 
pressentir que la combustion des mèches soufrées, dans les barri¬ 
ques destinées à recevoir du vin, devait contribuer à augmenter le 
poids d’acide sulfurique libre ou combiné contenu dans le liquide. 
Nos prévisions se trouvent confirmées par les nombres ci-dessous 
qui expriment en sulfate de potasse les quantités d acide sulfuiique 
rencontrées dans des échantillons d’un même vin de Médoc 1887, 
prélevés avant chaque soutirage, toujours à la même barrique. 
