DEUXIEME CONGRES INTERNATIONAL. 
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cent, cubes. Il faut donc suspecter de falsification les vins plus pau¬ 
vres en extrait, si l’existence de vins naturels de la même région et 
de la même année contenant des quantités si faibles d’extrait n’est 
pas prouvée. 
Note. — Pour les vins autrichiens, le minimum d’extrait devrait 
être fixé à l gr ,4 par 100 cent, cubes. 
2° La proportion entre l’acidité et l’extrait. 
Déduction faite des « acides non vqlatils », le reste de l’extrait se 
monte, dans les vins naturels, suivant les expériences faites jusqu’à 
ce jour, à l gr ,l, au moins, par 100 cent, cubes, et, déduction faite 
des « acides libres » à l gr ,0 au moins. Aussi, les vins, présen¬ 
tant des restes d’extrait plus faibles, sont-ils suspects de falsifica¬ 
tion, à moins qu’on n’ait la preuve que des vins naturels de la même 
région et de la même année contiennent des restes d’extrait aussi 
faibles. 
Note. — Pour définir la notion « acides volatils », il faut observer 
que, suivant les résolutions prises à Berlin, les acides volatils se 
dosent par la distillation dans un courant de vapeur d’eau, et non 
indirectement, et qu’ils se calculent en acide acétique (C 2 H 4 O 2 ). On 
trouve la quantité « d’acides non volatils » en déduisant du chiffre 
établi pour les « acides libres », calculés en acide tartrique, la 
quantité d’acide tartrique équivalant à la quantité d’acide acé¬ 
tique. 
Les acides volatils se dosent absolument de la même manière sui¬ 
vant la convention des œno-chimistes autrichiens, tandis que la 
prescription italienne, qui amène certainement à des résultats sans 
valeur, est la suivante : 
« On évapore 10 cent, cubes de vin au bain-marie, le résidu est 
repris par l’eau, et l’acide non volatil se dose, comme l’acidité 
totale, au moyen d’une solution normale de soude à 1/10. L’acide 
volatil est donné par la différence. L’acide volatil et l’acide non 
volatil s’indiquent en acide tartrique et en grammes par litre. » 
L’assertion que, dans les vins naturels, la différence entre l’extrait 
et l’acide non volatil doit se montera l gr ,l, au moins, et à 1 gramme, 
