DEUXIEME CONGRES INTERNATIONAL. 
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addition, la teneur en extrait peut paraître normale ou très élevée. 
Aussi sera-t-il indispensable, clans les cas d’extrait abondant, non 
justifié par la présence de sucre, de doser la glycérine. Une addition 
éventuelle de glycérine se calcule sur les écarts de la proportion de 
100 parties en poids d’alcool : 14 parties en poids de glycérine, ad¬ 
mise par les chimistes allemands et autrichiens comme exprimant 
le maximum naturel. Par contre, si la proportion entre les poids de 
l’alcool et de la glycérine descend au-dessous de 100 : 7, il faut con¬ 
clure à l’addition d’alcool (vinage). 
En ce qui concerne Y introduction de « l’extrait réduit » pour la 
démonstration du mouillage et du vinage des vins, on doit dire que 
pour les vins de liqueur, elle est d’autant plus critiquable que le vin 
est plus riche en sucre, parce que, dans ce cas, les chilfres obtenus 
pour l’extrait par voie de dessiccation doivent être qualifiés de très 
précaires. L’incertitude est d’autant plus grande que le sucre des 
vins de liqueur consiste, comme on sait, en dextrose et en lévulose, 
ayant un pouvoir réducteur différent vis-à-vis de la liqueur de 
Fehling, et que les deux sucres se calculent ensemble en dex¬ 
trose. 
Conclusions à Vaddition d’alcool accompagnée d’addition d’eau. 
(Calcul du vinage accompagné de mouillage.) 
Dans certains cas, il peut être important d’examiner si un vin a 
été additionné d’alcool ou d’eau. 
Dans tous les vins normaux, la somme des volumes d’alcool p. iOO 
et de l’acidité (exprimée en des grammes d’acide sulfurique mono- 
hydraté [SO 4 II 2 ] par litre) n’est presque jamais au-dessous de 12.5. 
Par l’addition d’eau, ce chiffre est diminué, par l’addition d’al¬ 
cool, il est augmenté. 
Il faudra donc s’assurer en premier lieu de la proportion entre 
l’alcool et l’extrait; si le chiffre obtenu dépasse 4.5, on recherchera, 
en calculant sur le chiffre trouvé, le poids de l’alcool naturel, con¬ 
tenu dans le vin. En déduisant la richesse alcoolique naturelle du 
vin, ainsi calculée, de la quantité d’alcool trouvée par le dosage, on 
obtient la quantité d’alcool ajoutée. 
