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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
doit être, par son goût aussi, de très bonne qualité, et contenir des 
quantités correspondantes d’extrait et de glycérine 1 . Si cela n’est 
pas le cas, on a affaire à un vin de lie. 
Quant à la recherche de Vacide azotique, on doit observer qu’elle 
se fait au moyen de la diphénilamine et de l’acide sulfurique, et que 
son absence n’est pas une preuve de la pureté du vin. D’ailleurs, la 
présence constatée d’acide azotique dans un vin ne peut être consi¬ 
dérée comme preuve d’une addition d’eau de puits ou de rivière, 
contenant cet acide, que dans le cas où — outre ce point suspect — 
d’autres données résultant de l’examen font conclure au mouillage. 
Il est arrivé que des vins ont été refusés à cause de leur teneur 
en acide sulfureux. Sur la demande du directeur de la Station imp.- 
roy. expérimentale de Klosterneuburg, la Faculté de médecine de 
l’Université de Vienne a donné un avis sur la quantité admissible 
d’acide sulfureux, et cet avis a été publié dans le 5 e fascicule des 
« Communications de la Station imp.-roy. expérimentale chimico- 
pbysiologique ». Selon cet avis, le maximum admissible d’acide sul¬ 
fureux ou plutôt d’anhydride sulfureux est de 8 parties en poids par 
i 000 000 de parlies de vin, tandis que les vins soufrés à un degré 
plus élevé doivent être exclus de la consommation jusqu’à ce que 
cette teneur ait baissé. Ici, il sera utile d’indiquer que, suivant cet 
avis et les résultats des analyses faites dès lors, il faudrait exclure 
de la consommation la plupart des vins blancs du commerce, et 
surtout ceux de meilleure qualité et en état de bonne conservation. 
A la septième réunion annuelle des chimistes industrisls de Ba¬ 
vière (1888), on a fixé la limite admissible, en adoptant les conclu¬ 
sions du rapport de M. L. Pfeiffer sur les effets toxiques de l’acide 
sulfureux à 20 milligr. (au lieu de 8) par litre de vin. Cette propor¬ 
tion s’accorde mieux avec celle que le directeur de la Station imp.- 
roy. expérimentale chimico-physiologique a formulée et motivée 
dans les 4 e et 5 e fascicules des « Communications » de cet établisse¬ 
ment. 
1. En 188S, on envoya officiellement à la Station impériale-royale expérimentale de 
Klosterneuburg des vins d'un an de l’Herzégovine, qui étaient certainement des vins 
naturels, et dont la richesse en azote s’élevait à l gr ,35 par litre. A cette teneur en 
azote correspondaient 35 gr ,6 d’extrait non sucré et 15 §r ,5 de glycérine. 
