DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 743 
Enfin on a encore objecté que le jus extrait par pression n’a pas 
tout à fait la composition du jus total contenu dans la racine. Si, en 
effet, on fractionne la pression, on trouve que les premiers jus qui 
s’écoulent sont plus riches que les suivants et à plus forte raison que 
ceux qui restent dans la pulpe pressée. La différence entre la richesse 
du jus extrait et celle du jus total n’est pas, il est vrai, très grande, 
mais toutes ces erreurs, si elles vont dans le même sens, peuvent faci¬ 
lement atteindre 0,4 de sucre pour 100 de betteraves. 
La troisième méthode consiste dans le dosage direct du sucre dans 
la racine. On a longtemps employé pour cette détermination la li¬ 
queur cuivrique, mais ce procédé doit être abandonné ; il donne tou¬ 
jours des nombres trop forts, même en substituant pour l’inversion 
l’acide tartrique à l’acide sulfurique ; il exige des manipulations assez 
longues, la fin de l’opération est souvent difficile à saisir et il ne per¬ 
met pas d’opérer à la lumière d’une lampe. 
On est donc revenu au saccharimètre en séparant le sucre de la 
râpure par un dissolvant qui peut être l’alcool ou l’eau. On a cru 
d’abord devoir employer l’alcool afin de se débarrasser des substan¬ 
ces agissant sur la lumière polarisée que l’on suppose exister avec 
le sucre dans la betterave, mais l’emploi de ce dissolvant rendait l’o¬ 
pération coûteuse, longue et peu pratique. Il faut, en effet, que les 
analyses de betteraves ou de cossettes de diffusion puissent se multi¬ 
plier dans le cours d’une fabrication et que les laboratoires de su¬ 
crerie soient en mesure d’en exécuter une cinquantaine par jour, ce 
qui devient impossible si chacune exige deux décilitres d’alcool, 
des manipulations qui peuvent devenir dangereuses avec un liquide 
aussi inflammable, des méthodes de déplacement demandantplusieurs 
heures, etc. Heureusement les recherches patientes dirigées par 
M. Pellet et effectuées aussi dans beaucoup d’autres laboratoires, 
surtout en Belgique, ont démontré que l’on peut arriver avec l’eau à 
des résultats aussi exacts qu’avec l’alcool et le procédé désigné par 
M. Pellet sous le nom de diffusion instantanée à froid est probable¬ 
ment celui qui finira par être adopté. Une râpe spéciale transforme 
la betterave en une sorte de crème, c’est-à-dire en râpure impalpa¬ 
ble; 16 gr ,'19 de cette pulpe sont introduits dans un ballon de 100 
avec une quantité suffisante de sous-acétate de plomb ; on complète 
