DEUXIÈME CONGRÈS INTERNATIONAL. 
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la détermination par voie optique du saccharose contenu dans le jus 
de la betterave extrait par pression de la racine réduite en pulpe* 
Le perfectionnement des polarimètres est arrivé à tel point qu’avec 
un bon instrument de Soleil-Ventzke (Schmidt et Haensch) ou de 
Laurent, l’opérateur exercé ne peut se tromper de plus de 0°,1 ou 
0°,2. Sous ce rapport, l’essai polarimétrique du jus de betterave 
serait donc irréprochable. 
Mais le cas est plus compliqué. Le jus de betterave doit être épuré 
à l’aide du sous-acétate de plomb, et le précipité produit occupe un 
certain volume. Quelque minime qu’il soit (d’après plusieurs chi¬ 
mistes, l’erreur due au précipité plombique est négligeable ; d’après 
d’autres, elle ne dépasse pas la limite de 1/100 du sucre trouvé) 1 , 
il en résulte néanmoins un premier grief contre l’analyse du jus de 
betterave généralement usitée. 
Mais il y a des griefs plus importants à faire valoir. On a admis 
pendant longtemps que le jus de betterave ne renfermait, en dehors 
du saccharose, aucune substance agissant sur le plan depolarisation 
de la lumière. Ou du moins, après la découverte dans le jus de bet¬ 
terave de l’acide glutanique et de l’acide aspartique, on s’était bercé 
de cette illusion que toutes les substances qui forment le « non- 
sucre » optiquement actif étaient précipitées ou rendues inactives par 
le traitement au sous-acétate de plomb. Les recherches de Champion 
et Pellet, de Sickel, de Landolt, de Becker, de Scheibler, de Stammer 
et d’autres, et tout particulièrement celles de Degener, ont démontré 
que ces substances ne sont que partiellement éliminées et que cer¬ 
taines d’entre elles (l’acide malique, l’acide arabique), précipitées 
par le sous-acétate de plomb, se redissolvent dans l’excès du réactif, 
même lorsque celui-ci ne dépasse pas 1/10 du volume, quantité ha¬ 
bituellement employée dans l’analyse du jus de betterave. L’erreur 
due à la présence de ces matières s’aggrave encore par le fait que 
l’asparagine, l’acide aspartique et l’acide arabique, déviant à gauche 
le plan de polarisation de la lumière, voient transformer leur pou¬ 
voir lévogyre en une polarisation à droite sous l’influence du sous- 
1 . D'après Sachs, il faudrait retrancher 0.1 du sucre contenu dans 100 grammes 
de jus; d'après Sidersky, 0.17. 
