774 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
acétate de plomb. L’exactitude du dosage optique du sucre dans la 
betterave peut être influencée par ces réactions jusqu’à + 0.5 
p. 100 et même au delà. 
Il est vrai que tout le « non-sucre » optiquement actif n’agit pas 
de façon à augmenter la polarisation due au saccharose, car l’albu¬ 
mine végétale qui n’est pas précipitée par le sous-acétate de plomb 
dévie toujours à gauche, même après l’action de ce réactif, et que 
la saccharine perd de son pouvoir dextrogyre au contac du sel 
plombique. 
Toutefois, on est loin de pouvoir compter sur une compensation 
de l’effet produit dans l’un ou dans l’autre sens par ces divers corps, 
la plupart encore peu étudiés. Il en résulte que la présence du 
« non-sucre » optiquement actif donne lieu à de sérieuses critiques 
du dosage du sucre dans le jus de betterave par voie polarimé- 
trique. 
Ce n’est pas le seul grief que l’on puisse adresser à la méthode 
actuellement employée pour l’analyse de la betterave. Le poids du 
sucre déterminé dans le jus doit être rapporté au poids de la bette¬ 
rave. Le coefficient employé actuellement pour ce calcul est 0.95, 
Le chiffre de 95 p. 100 est en effet le taux moyen de jus que l’on 
obtient lorsqu’on analyse un certain nombre de betteraves de diffe¬ 
rentes variétés, riches et pauvres, par l’une ou l’autre des méthodes 
indirectes (méthode du marc, de Grouven-Stammer, de Sachs), le 
dosage direct du jus par la pression la plus puissante étant irréali¬ 
sable. C’est ainsi que 39 dosages de jus faits dans mon laboratoire 
en 1874, 1884 et 1885 \ d’après la méthode Stammer, sur des bet¬ 
teraves de différentes variétés et produites dans des conditions di¬ 
verses de culture, ont donné une moyenne de 95.26 p. 100 1 2 avec 
un maximum de 97.52 et un minimum de 92.23. L’écart entre le 
minimum et le maximum est sensible, et l’on comprend que les 
1. Bulletin de la Station agricole expérimentale de l’État , n° 35. Juillet 1886. 
2 . Les belles recherches de M. Aimé Girard sur le développement de la betterave à 
sucre [Comx>les rendus de l'Académie des sciences de Paris. 1886. Tomes Cil et 
CIII) Font conduit k cette conclusion que, quelle que fût la richesse de la variété 
étudiée, l’eau et le sucre se remplaçaient mutuellement et formaient une somme repré¬ 
sentant au moins 94 p. 100 du poids de la souche, ce qui ferait, en ajoutant 2 p. 100 
de « non-sucre », 96 p. 100. 
