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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
l’absence de calcaire est incapable de nitrifier, leur coloration est 
donc attribuable non pas à un jeu de lumière, mais à la présence 
d’une substance organique acide ; elle est accentuée par des phé¬ 
nomènes de réflexion produits dans les couches profondes de la 
masse liquide. 
5° Recherches sur Ici peptonisation des viandes . 
L’emploi des peptones dans l’alimentation tend à prendre de 
l’extension ; mais leur prix très élevé est un obstacle à un emploi 
plus général. Le mode de fabrication généralement suivi met en 
œuvre un produit difficile à obtenir, la pepsine ; il ne se prête pas à 
une fabrication rapide et considérable, et les produits livrés sont le 
plus souvent peu concentrés et de qualité inférieure. 
M. Marcano a découvert que plusieurs végétaux des tropiques ont 
la propriété remarquable de transformer rapidement la viande en 
peptone ; il a pu ainsi obtenir en abondance et à très bas prix, un 
produit d’un goût agréable, d’une solubilité complète, d’une richesse 
en azote extrêmement élevée, et qu’il nous présente soit en pâte 
élastique, soit en poudre fine, si on applique la dessiccation au pro¬ 
duit concentré. 
Cette découverte offre un très grand intérêt au point de vue scien¬ 
tifique, puisqu’elle conduit à cette constatation inattendue que les 
ferments chimiques qui provoquent la digestion des matières azotées 
sont répandus dans la plupart des végétaux des tropiques ; elle peut 
en outre être considérée comme un véritable bienfait, puisqu’elle 
permet de mettre à la portée de tout le monde un produit précieux 
dont le prix jusqu’alors était excessif. 
6° Fermentation alcoolique du vesou. 
M. Marcano a constaté que la fermentation alcoolique se produit 
vers les tropiques sous l’influence d’une bactérie et non sous celle 
d’une levure ordinaire. 
L’eau-de-vie de cannes brute diffère des autres alcools de l’in¬ 
dustrie : 1° par la présence de quantités notables d’alcool méthy- 
