AGRONOMIE ET STATISTIQUE AGRICOLE. — DANEMARK. 221 
porcs gras, qui sont vendus à l’âge de 8 à 9 mois. Un commerce 
très actif a lieu avec les cochons de lait de 4 à 5 semaines. 
Pour l’engraissement on emploie, outre le rebut de la vacherie, 
beaucoup de blé, surtout de l’orge, du maïs, des rebuts de riz, des 
racines et des pommes de terre. 
Pendant les années 1878 à 1887, l’exportation par an était de 
233 700 porcs, 6 200 cochons de lait et 8270000 kilogr. de lard. En 
1887, l’exportation du lard était montée à 23350 000 kilogr. 
Dès les temps les plus reculés, la production de lait a eu une cer¬ 
taine importance en Danemark. On élevait, outre les bœufs, des 
vaches laitières, et on produisait pendant l’été du beurre et du fro¬ 
mage. Mais ce n’est qu’au commencement de ce siècle qu’une orga¬ 
nisation rationnelle et productive des vaches laitières fut introduite 
dans les meilleures contrées du pays par des fermiers du duché de 
Holstein ; naturellement, ces fermiers importèrent la fabrication du 
beurre et du fromage maigre, selon l’usage de leur pays. 
Tandis que les essais faits dans quelques points pour importer la 
fabrication du fromage gras, d’après les méthodes suisse, hollan¬ 
daise et anglaise, ne prenaient qu’une importance médiocre, le sys¬ 
tème de Holstein se répandait vite dans le pays. Partout on em¬ 
ployait pour la séparation de la crème des boîtes ou des cuves, et 
le beurre était déposé dans des barattes holsteinaises, mises en mou¬ 
vement par des chevaux ou à la main, lesquelles sont encore presque 
exclusivement les seules employées. 
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La Société royale d’économie rurale, et plus tard l’Etat aidé par 
les hommes de science commencèrent à s’occuper expérimentale¬ 
ment des problèmes concernant la laiterie. Le thermomètre et la 
balance étaient importés dans la fabrication; un enseignement pra¬ 
tique et théorique prenait naissance, et beaucoup d’étrangers venaient 
étudier la laiterie danoise. Non seulement dans les pays du Nord, 
mais aussi dans les autres pays, on s’efforçait d’imiter ces installa¬ 
tions danoises. 
On a commencé, il y a vingt ans, à installer des laiteries où la 
séparation de la crème avait lieu dans des vases cylindriques en fer- 
blanc ; en même temps, l’emploi de la glace devenait commun. Par 
des expositions nombreuses, on excitait l’intérêt et on répandait la 
